Представляет большой интерес вопрос о том, как же сохра­няется пищевая ценность продуктов, которые подвергнуты кон­сервированию.  При решении этого вопроса надо сравнивать консервирован­ные продукты с такими же продуктами, но обработанными обычными кулинарными приемами — варкой, обжариванием и т. д. И при кулинарной обработке и при консервировании наи­более ответственным этапом, при котором можно ожидать раз­личных нежелательных изменений в пищевой ценности продук­тов является нагревание.

При обычной варке продукт нагре­вается при 100 °С, а при стерилизации мясных, рыбных и неко­торых овощных консервов приходится прибегать к более высо­ким температурам — до 120 °С. Однако надо учесть еще одно обстоятельство. При стерилизации нагревание продукта происходит в укупоренной банке, где содержится мало воздуха, а при обычной варке — в кастрюле, воздух имеет свободный доступ к продукту, что ускоряет и усиливает всякие изменения в его составных частях.

Исследования показали, что пищевая ценность и усвояемость белков, жиров и углеводов в консервированных продуктах со­храняются так же хорошо, как и при кулинарной их подготовке.

В овощах и фруктах содержится больше всего витамина С, который очень нестоек, он легко разрушается под воздействием кислорода воздуха, особенно при нагревании. Кроме того, он хорошо растворим в воде и поэтому его можно потерять при мойке овощей и плодов. Интересно знать, в каких же пределах бывают потери этого витамина при консервировании и при кули­нарной обработке плодов и овощей.

В процессе консервирования главные потери витамина С имеют место при бланшировании плодов и овощей и при их стерилизации. Эти потери могут быть очень большими, но при нормальном ведении технологического процесса и выполнении ряда мероприятий можно существенно сократить эти потери. К таким мероприятиям относятся:

а)  бланширование овощей и плодов паром, а не водой;

б)  применение нержавеющей и эмалированной аппаратуры, так как медь и прочие металлы способствуют окислению вита­мина С;

в)  применение вакуум-укупорочных машин для удаления из банки воздуха, кислород которого и вызывает окисление вита­мина С;

г)  расфасовка и укупорка продуктов в горячем состоянии, что даже и без вакуум-укупорочных машин приводит к со­зданию разреженного пространства в банке и к уменьшению количества кислорода.

Теряется витамин С также и при кулинарной обработке пло­дов и овощей. Сравнительное изучение показало, что сохраняе­мость витамина С при консервировании, например, зеленого го­рошка достигает 50—75% от исходного его содержания в сырье, а при 20-минутной варке в воде в обычных условиях — не более 54%; соответственно для моркови при консервировании — 60%, при варке — 40%. При консервировании перца фаршированного витамин С сохраняется на 85—90%, цветной капусты — на 75—80%, вишни, слив — на 96—98%, черной смородины—■ на 80% и т. д.

Если же сваренные овощи или плоды оставить на некоторое время, витамин С в них почти полностью разрушится.

Таким образом, при консервировании ‘ пищевых продуктов витамин С в них сохраняется лучше, чем при варке в обычных условиях. Не менее важно учитывать, как сохраняется витамин С в консервах после некоторого срока их хранения. Установлено, что потери витамина зависят от срока хранения и от темпера­туры помещения, в котором хранятся консервы. В среднем после года хранения овощные консервы теряют витамина С: при тем­пературе хранения до 10 °С — 5’%, при 18—20 °С — 10—25%.

Если принять, что при консервировании свежих овощей по­тери витамина С в них составили 25—30%, а затем из остав­шихся 70—75% за год хранения еще потеряно 25%, то общая сохраняемость составит через год 53—55%. Аналогичные дан­ные были получены и для фруктов.

Свежие плоды и овощи, конечно, богаче витаминами, чем консервированные. Но если поставить на определенный срок хранения свежие продукты и консервы, изготовленные из них, то даже при самых благоприятных условиях хранения потери витамина С в свежих продуктах будут больше, чем в консервах.

Быстрое консервирование, так же как и быстрое заморажи­вание, в общем способствуют лучшему сохранению, витамина С в плодах и овощах, чем их длительное хранение в свежем виде. Это подтверждается исследованиями, которые проводились во многих научных учреждениях (например, в НИИ холодильной промышленности, работы Ярошенко и др.).

Другие витамины в консервах сохраняются достаточно хоро­шо, во всяком случае не хуже, чем в продуктах обычной варки.

Минеральные вещества также не претерпевают при консерви­ровании существенных изменений.

Сказанное выше позволяет сделать вывод, что консервы, изготовленные стерилизацией различных видов растительного и животного сырья в герметичных банках, являются высококаче­ственными полноценными продуктами и их следует широко рекомендовать для массового питания населения.

Стерилизованные консервы — это продукты наиболее соот­ветствующие по качеству свежим пищевым продуктам. Консер­вирование имеет большое значение как в питании каждого чело­века, так и для всего народного хозяйства в целом. В районах Крайнего Севера, где плоды и овощи не могут произрастать, плодоовощные консервы играют большую роль. Они становятся необходимыми в питании населения этих районов. Рацион пита­ния любой экспедиции состоит в основном из консервов.

Но если даже не говорить об отдаленных районах, значение консервов весьма велико и для всех без исключения жителей нашей страны. Общеизвестно, что плоды, овощи и многие дру­гие продукты бывают в изобилии только летом и осенью, а зи­мой и ранней весной их достать очень трудно. Консервирова­ние же, по существу, ликвидирует сезонность в потреблении овощей, фруктов и других продуктов.

В этом заключается большое экономическое значение кон­сервирования, благодаря которому можно распределять высоко­качественные продукты равномерно как в пределах различных географических зон, так и в различные периоды года.