Почти все натуральные, необработанные пищевые продук­ты— мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко — не могут храниться длительное время при комнатной температуре и через несколько дней, а иногда и часов продукты портятся и становятся несъе­добными. Главной причиной порчи всех пищевых продуктов яв­ляется жизнедеятельность микроорганизмов, или микробов.

 Микробы — это мельчайшие живые организмы, видимые только под микроскопом. Чаще всего это одноклеточные орга­низмы, встречающиеся иногда в виде скоплений (колоний). Раз­меры отдельных микробов исчисляются обычно несколькими микронами, а иногда и десятыми долями микрона (1 микрон равен 1/1000 мм).

Существуют десятки тысяч видов разнообразных микроорга­низмов. Все они отличаются друг от друга по величине, форме, размерам, строению, подвижности, отношению к внешней среде (температуре, влажности и т. д.), характеру питания и дыха­ния, для одних микробов кислород’необходим, для других (ана­эробов) не нужен.

Микроорганизмы делят на 3 большие группы — бактерии, плесени и дрожжи. Бактерии имеют форму мельчайших шариков (их называют кокки), палочек (бациллы) или изогнутую форму.

Дрожжи — более крупные клетки круглой или овальной фор­мы. Плесени — тонкие нитеобразные клетки, образующие обычно большие скопления (колонии), видимые простым глазом на поверхности продуктов в виде,сероватого, зелено-коричневого и других цветов налета в зависимости от вида плесеней и той ста­дии развития, в которой они находятся.

Микробы не могут существовать без воды. Они могут пи­таться только растворенными в воде веществами. Препятствуют нормальному развитию микробов высокая кислотность той среды, где они находятся, наличие большого количества соли, высокая концентрация сахара (свыше 65%) и т. д.

Для каждого вида микробов существуют определенные гра­ницы температур, при которых они могут жить. Большинство микробов лучше всего развивается при температурах 20—40 °С. Есть микробы, которые приспособились к .более высоким темпе­ратурам. При понижении температуры ниже 10 °С жизнедеятель­ность микробов резко замедляется. В замороженных продуктах (при —10 °С и ниже) некоторые виды микробов продолжают свою жизнедеятельность и лишь при температуре —18—20 °С качество замороженных продуктов при хранении не изменяется. Однако микробы, оставшиеся в них, не погибают; они могут выдерживать глубокое охлаждение (до —200 °С и ниже), но после оттаивания таких продуктов они вновь начинают разви­ваться.

Иначе относятся микробы к высоким температурам. При на­гревании до 70—75 °С большинство микробов погибает. Кипя­чением при 100 °С можно уничтожить все плесени и дрожжи, а также значительную часть бактерий. Но некоторые бактерии легко переносят кипячение и не погибают даже при ПО—120 °С. Происходит это потому, что подобные бактерии образуют так называемые споры, в отличие от обычных клеток весьма устой­чивые к нагреванию. Сами клетки бактерий при кипячении поги­бают, а споры остаются и после охлаждения из них вырастают новые бактерии.

Размножаются бактерии делением клеток. При благоприят­ных условиях (нормальной температуре, достаточном количестве влаги и пищи, при отсутствии вредных или ядовитых веществ) размножение проходит чрезвычайно быстро — через каждые 20—30 мин из одной вновь образовавшейся клетки могут образо­ваться две новые и т. д. В течение нескольких часов таким путем из одного микроорганизма можно получить миллионы и милли­арды клеток.

Микробы питаются такими же пищевыми веществами, кото­рые служат пищей для человека и для животных. Но как в мире высших животных существуют разные виды, приспособленные к питанию различной пищей (растительной или животной), так и среди микробов существует своего рода «специализация» в этом отношении.

Каждый вид микробов приспособлен к питанию определен­ными веществами. Так, дрожжи питаются сахарами и выде­л я ют при этом спирт, молочнокислые бактерии также питают­ся сахарами, но выделяют не спирт, а молочную кислоту. Это их свойство нашло применение в производстве соленых и ква­шеных овощей, в изготовлении простокваши, кефира, сыров и других молочнокислых продуктов. Гнилостные бактерии пи­таются главным образом белками, например, мяса, рыбы и т.д. и выделяют при этом различные дурнопахнущие газы. Таким образом, многие виды микробов, питаясь теми же продук­тами, которые служат и нашей пищей, вызывают их порчу и, следовательно, являются для нас вредными — гнилостные и маслянокислые. Другие — дрожжи, молочнокислые — в опреде­ленных условиях могут стать полезными. Но в некоторых слу­чаях присутствие и этих микробов нежелательно; например, дрожжи могут образовывать спирт в свежих ягодах и плодах, оставленных на хранение в теплом помещении; молочнокислые бактерии вызывают скисание овощных, фруктовых и молочных продуктов, оставленных в теплом помещении, и т. д.

Поэтому нельзя разделить микробы на вредные и полезные. Одни и те же виды микробов в одних случаях нам полезны, в других вредны.

Но все же порча любого пищевого продукта является, как правило, результатом жизнедеятельности каких-либо микробов (если не считать такие виды порчи, как например, загрязнение пищи, попадание в нее пыли, осколков стекла и т. д.), и с этой точки зрения микробы вредны.

Следует упомянуть еше о безусловно вредных болезнетвор­ных микробах, которые иногда могут попасть в пищевые продук­ты, например, с молоком или мясом от больных животных. На­блюдаются, хотя и редко, случаи попадания из почвы или других источников очень опасных бактерий ботулизма, которые вызы­вают сильное отравление (иногда со смертельным исходом, если не принять своевременных лечебных мер).

Поэтому следует все же считать, что борьба с действием микроорганизмов является основной задачей при хранении и переработке пищевых продуктов.