Жесть. Банки для консервов изготовляются из белой жести (тонкое листовое железо, покрытое с обеих сторон еще более тонким слоем олова). Оловом покрывают поверхность железных листов во избежание окисления железа кислородом воз­духа. Лист железа имеет толщину 0,24—0,35 мм. Более тонкая жесть идет на изготовление маленьких консервных банок, тол­стая — для крупных емкостью Зли более. Однако в настоя­щее время консервная промышленность приступила к изготов­лению банок из более тонкой- жести, толщиной 0,20 мм. Банки из тонкой жести удобны, их гораздо легче вскрывать. Кроме того, расход железа на них сокращается почти на 25%.

Олово для лужения (покрытия) железа используется самое чистое, без каких бы то ни было примесей других, а особенно вредных для человека металлов. Слой олова, покрывающий по­верхность железного листа, нужен не только для сохранения железа от ржавления, но и для предохранения консервирован­ных продуктов от прямого контакта с железом. В случае такого контакта происходит быстрое потемнение консервированных продуктов; разрушение в них витамина С, появление металличе­ского привкуса, а также образование на внутренней поверхно­сти банок черных пятен сернистого железа, вследствие реакции между железом и сернистыми соединениями, образующимися при тепловой обработке некоторых белковых продуктов. г

Лужение жести оловом производится на металлургических заводах. Процесс этот часто осуществляют так называемым горячим спобом — погружением чистых протравленных листов железа в ванны с расплавленным оловом. На листе жести при этом остается тонкий слой олова. Если вырезать пластинку бе­лой жести размером 10×10 см, то вес олова с обеих сторон пластинки составит всего 0,4—0,45 г.

Но в промышленности уже внедрен новый, прогрессивный метод лужения жести — электролитический. Новый метод позво­ляет резко сократить расход олова. К тому же и скорость луже­ния увеличивается в несколько раз.

Белая жесть является хорошим, удобным материалом для консервных банок. В них хорошо сохраняет свое качество кон­сервируемый продукт.

Лакированная жесть. Большинство консервов на наших пред­приятиях выпускается в банках из белой жести. Однако есть много консервов, для сохранения качества которых недоста­точно оловянного покрытия (маринованные овощи и плоды, со­держащие уксусную кислоту, или разные консервы с томатным соусом, фруктовые компоты из кислых плодов). Под действием кислот, входящих в состав этих консервов, олово может рас­творяться, в некоторых местах на внутренней поверхности банок могут появиться участки железа, не покрытого оловом. Чтобы этого не произошло, такие консервы изготовляют в банках из лакированной жести. Белую жесть покрывают специальным пи­щевым лаком, который полностью исключает возможность рас­творения металлов продуктом. В консервных пищевых лаках не допускается наличие каких-либо вредных для человека веществ. Лакированные консервные банки пригодны для изготовления всех видов консервов.

У читателей может возникнуть вопрос — если это так, то почему не все консервные банки делают из лакированной жести? Из сказанного выше ясно, что в этом просто нет необходи­мости. К тому же лакирование, конечно, удорожает банки и на него следует идти лишь в случае действительной необходи­мости.

Следует остановиться на часто встречающихся случаях по­темнения внутренней поверхности жестяных нелакированных банок с образованием пятен или полос различ-ной формы сине- вато-коричневого цвета. Такое явление наблюдается в консер­вах, которые содержат много белковых веществ (тушеное мясо, зеленый горошек, рыбные консервы и т. д.). При нагревании таких продуктов во время стерилизации образуются сернистые соединения, которые сразу вступают в реакцию с оловом, покры­вающим банку внутри. Получаемые при этом вещества и обра­зуют тончайшую синеватую пленку. Она безвредна, нераствори­ма в воде и прочно держится на жести. Единственный ее недо­статок в том, что она несколько ухудшает вид внутренней поверх­ности банки (явление «мраморизации»).

В лакированных консервных банках мраморизация почти не наблюдается. Поэтому в последнее время часто и мясные консер­вы вырабатывают в лакированных банках.

Размеры консервных банок стандартизованы. В стандартах установлены точные (до десятых долей мм) размеры каждого вида консервной банки. Существует более 30 видов консервных жестяных банок. Для каждого вида определены точные разме­ры, присвоен определенный номер и рекомендован перечень кон­сервов, для которых эти банки предназначены. Наиболее распро­странены цилиндрические банки различной емкости.

Рыбные консервы часто готовят в прямоугольных, овальных и эллипсовидных банках. Эти банки имеют небольшую высоту и форму, удобную для укладки в них продолговатых»рыбок, не повреждая их.

Как устроена жестяная консервная банка. Консерзная банка состоит из корпуса, донышка и крышки. Корпуса банок изготов­ляют из прямоугольных бланков, нарезанных на специальных механических ножницах строго по размеру будущей банки. На скоростных автоматических машинах из бланка образуют круг­лый корпус банки, в котором продольный шов состоит из 4 слоев металла. Все эти слои плотно спрессованы. Чтобы банка была герметичной, продольный шов автоматически на конвейере запаивается оловянным припоем. Так как в состав припоя вхо­дит некоторое количество свинца, а попадание свинца или его солей в пищу не разрешается, при запаивании банок нельзя
допускать, чтобы внутрь корпуса попали частицы сплава. Сплав наносится только на наружную поверхность корпуса банки.

В запаянном корпусе отгибают (отбортовывают) края, чтобы было удобно прикрепить к нему донышко и крышку. До­нышко и крышки банок чаще всего одинаковы. Их изготовляют штам­повкой из листа или из рулона же­сти с образованием на поверхности нескольких концентрических колец (иногда выпуклых). Эти кольца на­зываются кольцами жесткости. Ког­да готовая банка с консервами пос­ле закатки попадает в автоклав для стерилизации, в ней повышается давление вследствие нагревания со­держимого. От этого банка не­сколько вспучивается, кольца жест­кости играют роль пружин, они по­зволяют банке несколько увеличить­ся в объеме, без ее повреждения. После охлаждения банки крышки и донышки принимают нормальное положение.

На специальных устройствах края отштампованных донышек и крышек несколько загибают и в образовавшийся желобок за­ливают жидкую массу (пасту), в которой растворен пищевой каучук. Затем крышки на конвейере высушивают, растворитель улетучивается, а на каждой крышке остается в виде кольца тон­кая пленка каучука. Она заполняет всевозможные неплотности при укупорке и обеспечивает герметичность банок.

Готовое донышко прикрепляют («прикатывают») к запаян­ному и отбортованному корпусу банки. После заполнения про­дуктом к ней так же прикатывают крышку. При закатывании получается сложный герметичный фальц, изображенный на рис. 2.

Описанным способом изготовляют сборные жестяные банки, но в настоящее время много консервов, особенно рыбных, выра­батывают в цельноштампованных (или цельнотянутых) жестя­ных банках. Такие банки выштамповывают из листовой или рулонной жести, причем ,образуется сразу готовый корпус бан­ки с донышком. Цельнотянутые банки не надо запаивать, тре­буется лишь прикатать сверху крышку. Таким способом изготов­ляют главным образом невысокие банки (круглые, прямоуголь­ные, овальные). Иногда жестяные банки изготовляют со специ­альными ключиками для вскрытия. У высоких цилиндрических банок ключик захватывает специальный язычок на корпусе и срезает полоски жести возле крышки при медленном поворачи­вании ключа вокруг банки, причем полоска, отделяющаяся от корпуса, навертывается на ключ. Такая полоска образуется в результате частичной надсечки слоя жести при изготовлении банки.

Обычно цилиндрические банки с язычком на корпусе приме­няют в тех случаях, когда консервы не содержат свободно отде­ляющейся жидкости (сока, бульона), а представляют собой плотную, желеобразную массу, которая не будет выливаться через отверстие, образующееся при вскрытии банки.

Twitter