Вот мы принесли домой банку с консервами. При покупке мы убедились, что они вполне добро-качественные — без при­знаков бомбажа, «хлопуш» или ржавчины, с чистой блестящей поверхностью жести, оклеены красочными яркими этикетками. В стеклянных банках через стекло можно видеть, что сироп в компоте, заливка в горошке и рассол в маринадах вполне про­зрачные, чистые, это еще более убеждает нас в том, что в банках нет брожения и что консервы вполне хорошие.

При вскрытии доброкачественных консервов, в момент когда мы протыкаем жестяную крышку, часто слышится слабый, не­сколько свистящий звук, который тут же прекращается. Это значит, что в банке под крышкой было разреженное простран­ство (или вследствие того что в момент укупорки это простран­ство было заполнено паром из горячего содержимого, а потом при охлаждении консервов этот пар сконденсировался или же укупорка была произведена на специальных вакуумных маши­нах) и теперь в это пространство входит наружный воздух. На­личие разрежения (вакуума) в банке лишний раз свидетель­ствует о доброкачественности консервов.

Во вскрытой банке мы видим, что содержимое заполняет не весь ее объем, а имеется небольшое свободное пространство 7—15 мм. Стеклянные.банки заполняют «по плечики». Свободное пространство в банках заполнено воздухом, иногда это разре­женный воздух. Сам по себе воздух не вызывает порчу и поэто­му наличие его в банке допустимо, хотя лучше если это будет именно разреженный воздух. Чем меньше в банке над продуктом воздуха, тем меньше будет и кислорода. Кислород же, активно воздействуя на содержимое, вызывает некоторые нежелательные изменения в консервах. В частности, он способствует разруше­нию витамина С, а также потемнению поверхностного слоя про­дукта вследствие окисления некоторых веществ, что особенно за­метно в светлоокрашенных продуктах — кабачковой икре, овощ­ной солянке, томат-пасте и т. д.

Может быть можно было бы избавиться вообще от верхнего свободного пространства и заполнять банку до самого верха? Практика показала, что этого не следует делать. Если банку переполнить и укупорить, то при нагревании ее во время стери­лизации может быть сорвана крышка вследствие расширения жидкости. Если же сверху будет небольшое свободное простран­ство, то расширение жидкости приведет лишь к уменьшению этого пространства и к временному повышению давления в нем. Наличие такого пространства в консервах не является де­фектом.

Во вскрытой банке с компотами, маринадами, овощными и другими консервами, состоящими из отдельных целых плодов и овощей или их кусочков, залитых сиропом, рассолом или дру­гой заливочной жидкостью, очень важно, чтобы эта жидкость полностью закрывала все плоды и овощи. Можно наблюдать, что все части, выступающие из жидкости, бывают потемневшими вследствие окисления их кислородом воздуха. Жидкость же за­щищает плоды от прямого контакта с кислородом. Но значение заливочной жидкости не только в этом. Она значительно облег­чает и ускоряет стерилизацию консервов, так как при движение (конвекции) нагреваемой жидкости обеспечивается быстрый перенос тепла от стенок нагреваемой банки к ее центру. Кроме того, жидкость позволяет хорошо сохранить целость и форму сваренных и размягченных плодов и овощей, которые как бы плавают в сиропе и рассоле и свободно выдерживают различные толчки и сотрясения. Без заливочной жидкости все консервы из плодов и овощей при любой перевозке преврати- лись бы в бесформенную кашеобразную массу.

Внутренняя поверхность жестяных банок и крышек может иметь синевато-коричневые темнее полосы и пятна, образовав­шиеся при взаимодействии олова с некоторыми составными ча­стями богатых белками консервов (мясных, рыбных и т. д.). Это не ухудшает вкуса и пищевой ценности консервов. Иногда в некоторых мясных консервах (мясо с макаронами, с рисом и др.) можно на внутренней стороне крышек обнаружить чер­ные пятна (по «кольцам жесткости»). На этих местах иногда нарушается при штамповке слой олова. Тогда железо вступает в контакт с продуктом. При стерилизации мясных консервов обычно выделяется очень небольшое количество сероводорода, которое органолептически совершенно не ощутимо, но этого ко­личества бывает достаточно, чтобы при соприкосновении с по­верхностью железа образовался черный налет сернистого железа на крышке, а иногда и на поверхности консервов. Налет этот придает консервам непривлекательный вид, но он безвреден. Его следует аккуратно удалить и после этого консервы можно использовать. В лакированных банках этого не наблюдается.

Иногда, вскрывая жестяные банки с компотами или соками из вишни, малины и других плодов и ягод, окрашенных в крас­ный цвет мы видим, что сироп или сок стали фиолетовыми. Это — результат химического взаимодействия олова с крася­щими веществами всех красных и синеватых плодов и ягод (например, слив, вишни, черной смородины, голубики, черники). Для организма человека образовавшиеся фиолетовые вещества безвредны, но «чернилообразный» фруктовый сок и сироп очень непривлекательны. Поэтому такие консервы запрещено выпус­кать в нелакированных жестяных банках. В большинстве слу­чаев консервы из темноокрашенных плодов и ягод выпускают в стеклянных банках, укупоренных лакированными крышками из жести или, что еще лучше, из алюминия. Образование фио­летового оттенка происходит очень быстро.

После вскрытия банки консервы перестают быть консер­вами. Они теперь подвержены воздействию любых микроорга­низмов, которые смогут попасть на них из воздуха, с консерв­ного ключа, с рук и т. д., поэтому хранить вскрытые консервиро­ванные продукты можно столько же времени, сколько любые другие свежеприготовленные сваренные продукты (1 —1,5 су­ток) .

Консервы во вскрытых жестяных нелакированных банках, кроме того, подвергаются еще химическим воздействиям вслед­ствие контакта между продуктом и металлической поверхностью жести при свободном доступе большого количества кисло­рода воздуха.

Особенно это резко заметно на границе между продуктом и воздухом на стенке банки. Если оставить вскрытую жестяную банку с консервами на ночь, то на следующий день на этой границе появится довольно широкая темная полоса на жести в виде кольца по всей окружности банки. Поэтому рекомен­дуется неиспользованные сразу консервы из жестяных банок переложить в стеклянные или же в обычную кухонную посуду, в которой и хранить их.