Творог в домашних условиях можно приготовить из обезжиренного, полуснятого и цельного молока. Чтобы получить творог высокого качества, молоко перед сквашиванием рекомендуется пастеризовать — нагревать в кастрюле с кипящей водой до температуры 75 — 85 °С.

При этой температуре молоко нужно выдержать в течение 10 — 15 минут. Далее для получения домашнего творога пастеризованное молоко быстро охлаждают ( в теплые дни до 30 — 32°С, в холодные — до 35 — 37°С), спуская кастрюлю с молоком в другую посуду с холодной водой и следя за тем, чтобы вода не попала в молоко. После этого в него тонкой струйкой вводят закваску, в качестве которой можно использовать молоко, сквашенное накануне, а также простоквашу или сметану заводского изготовления, из расчета 3 — 5 % от сквашиваемого молока. Заквашенное молоко заворачивают и ставят в теплое место.
Готовый сгусток для творога должен быть в меру плотным, однородным, без отделяющейся сыворотки.
Со сгустка снимают верхний слой и остатки пены, затем послойно осторожно перекладывают сгусток в другую посуду и ставят на водяную баню. Температуру воды поддерживают на уровне 50 — 55°С (ни в коем случае не выше 60°С). Для равномерного прогревания сгусток осторожно помешивают. Отваривание при высокой температуре дает сухой, крошащийся творог, при низкой — мягкий, тестообразный. Когда температура сгустка достигнет 40°С, его выдерживают 2 — 3 минуты, а затем посуду с творожной массой вынимают из водяной бани.
Отваренный творог перекладывают в дуршлаг или металлические луженые решета с отверстиями для стекания сыворотки. После того, как стечет сыворотка, творожную массу охлаждают и дополнительно опрессовывают. На творог в марле кладут чистую, обработанную кипятком дощечку, а на нее — груз.
Добавляя в творог сливочное масло, сахар, мед, повидло, какао, орехи и др., приготавливают сладкие или соленые творожные массы.
Рецепт: для получения 1 кг жирного и полужирного творога — 6,5 л цельного молока; для приготовления обезжиренного творога — 8 — 9 л обезжиренного молока.

Источник: www.webfazenda.ru