Шафран – хорошо известная в мировой кулинарии и самая дорогая пряность, которую часто называют «оранжевым золотом». Будучи желанным объектом, он также может становиться объектом мошенничества. Зачастую на мировых рынках торгуют шафраном низкого качества, а требования к чистоте шафрана не всегда соблюдаются. Возникает вопрос, соответствует ли шафран своему названию? 

Метод получения шафрана путем экстрагирования из пестиков цветков крокуса обеспечивает его высокое качество.Это уникальная культура, так как каждое рыльце одно за другим необходимо собирать вручную. Высокая ценность шафрана делает его частым объектом фальсификаций.

 Цифры и факты:

• Стоимость шафрана составляет примерно 30 000 евро/кг.
•  
•  
•  
• Чтобы набрать 1 кг шафрана требуется приблизительно 250 000 цветов.
•  
•  
•  
• На 1 гектаре нужно посадить примерно 5 000кг луковиц крокуса.
•  
•  
•  
• 1 рыльце шафрана весит около 2 мг, каждый цветок имеет 3 рыльца.
•  
•  
•  
• Иран является крупнейшим производителей шафрана в мире, что составляло 109 тонн в 2011 году.
•  

Шафран используется как универсальное лекарство с древних времён. В 2004 году на Тире, острове Эгейского моря, исследователи изучали древние фрески, возраст которых составляет около трёх с половиной тысяч лет. На одной из них было изображение богини, руководящей сбором шафрана и использующей его в качестве лекарства. Ещё более удивительно обследование учёными доисторической стоянки людей на северо-западе Ирана. Найденные там шафрановые краски говорят об использовании его человеком со времён, которые трудно даже вообразить.

Химический состав шафрана невероятно сложен. В растении содержатся более ста пятидесяти летучих и ароматических соединений – биохимическая симфония, тайна которой может остаться неразгаданной до конца, ведь она не поддаётся редукционизму современной фармакологии. Что же зацелебная сила у этого растения?

На данный момент всплеск интереса к этой приправе вызван его свойствами, помогающими сбрасывать лишний вес (шафран подавляет аппетит). Но этим его свойства не ограничиваются. Использование этого растения многое обещает в деле лечения таких нейродегенеративных заболеваний, как болезнь Альцгеймера.

Популярность растения и рост цены на пряность, способствует росту фальсификации растения.

Стандарты помогают выявить фальсификации

К счастью, ряд стандартов ИСО может помочь бороться с мошенничеством и идентифицировать производителей качественной продукции. Шафран считают свободным от примесей, если он соответствует требованиям стандарта ISO 3632, и в натуральную продукцию не добавлялось никаких дополнительных веществ.

Две части стандарта ISO 3632-1:2011 и ISO 3632-2:2010, устанавливают методы испытаний различных категорий сухого шафрана, в том числе порошка, тычиночных нитей и резанных тычиночных нитей.

Данные стандарты предназначены для оценки устойчивости вкуса, аромата и цвета пряности, поскольку без этого шафран не имеет кулинарной ценности. Кроме того, они будут полезны лабораториям для определения чистоты шафрана, то есть отсутствия чужеродных веществ в составе продукции.

Порошковый шафран фальсифицируется чаще, поскольку позволяет добавлять дешевые специи для увеличения массы. Плохая сушка шафрана – еще один способ задирания цен, поскольку, чем влажнее порошок, тем больше он весит, таким образом, стандарт также помогает определить уровень влажности. Кроме того, в нем содержатся рекомендации по упаковке шафрана с целью защиты его от воздействия окружающей среды.

Сертификация шафрана помогает в защите потребителей

Множество технологий фальсификации шафрана является постоянной проблемой для потребителей. Разница в качестве шафрана, поставляемого из разных регионов, и следовательно флюктуация цен вносит путаницу. Поэтому в мировой торговле качество шафрана сертифицируют  на соответствие требованиям стандарта ISO 3632.

 Источник — сайт организации ISO