Рожковое дерево (лат. Ceratonia siliqua. Название происходит от греческого Керас — рога и Латинской siliqu — мера веса, англ. Carob Tree). Аптечное наименование: плоды рожкового дерева — Ceratoniae fructus, а также Siliqua dulcis (сладкий сироп) — многие источники относят рожковое дерево к семейству бобовых, но по более современным данным, семейство Цезальпиниевые (Caesalpiniaceae). Семейство Цезальпиниевые по строению цветка является промежуточным между двумя родственными семействами специализированными бобовыми или мотыльковыми Fabaceae и более примитивными мимозовыми Mimosaceae. Морфологическая близость всех 3 семейств даёт основание некоторым систематикам рассматривать их на уровне подсемейства одного крупного семейства бобовых — Fabaceae.
В дикорастущем виде рожковое дерево часто встречается в Палестине, и именно эта страна считается его родиной.
Но больше всего преданий и различных трактовок исторических событий, связанных с ними, возникло на территории Израиля.
Рожковое дерево к 6 годам достигает человеческого роста, к 12 годам высота его доходит до 4 метров. К 40-50 годам рост почти приостанавливается. Дерево вырастает в высоту до 15-18 м, диаметром до 1,0-1,5 м. От могучего крепкого ствола с бурой или темно-серой корой в разные стороны отходит множество искривленных, свешивающимися иногда до земли, ветвями длиною до 6 метров, сплошь покрытых темно-зелеными кожистыми плотными листьями. Рожковое дерево может жить несколько столетий, плодоносит до 150 лет. Древесина чрезвычайно крепкая и долговечна.
Рожковое дерево отличается замечательной чистотой — ни на его стволе, ни на ветвях, ни на листьях нет никаких паразитов. Благодаря этим свойствам, оно у многих народов считалось священным. В Европе, еще задолго до появления арабов, как экзотическое растение — культивировалось для декоративных и обрядовых религиозных целей.
Рожковое дерево растёт в Средиземноморье на высоте 400 — 1000 м над уровнем моря, неприхотливо и растет с одинаковым успехом на равнинах и в горных местностях, на сухой, каменистой, известковой или глинистой почве, выдерживает засоленность в почве до 3% NaCl, уживчиво с другими деревьями и кустарниками. Длина корней достигает 35 — 60 метров глубины, что позволяет ему выдерживать засуху. Дерево не нуждается в специальном уходе. Цветет в сентябре-ноябре (в Перу цветет два раза в год и два раза плодоносит: в период с декабря по март — главный урожай и в июне-июле — второй, но в меньшем количестве) — это единственное дерево Средиземноморья, цветущее осенью.
Цветы имеют сильный запах, распространяющийся по большой территории. Мелкие пурпурно-красные цветы располагаются в форме виноградной кисти. В связи с этим древние греки, получавшие сладкие стручки из Малой Азии, дали им название египетских винных ягод.
Весной (в мае-июне) дерево приносит плоды, изогнутые в виде рога: они представляют собою не растрескивающееся плоские стручки с жесткими стенками, в которых заключена мясистая масса с твердыми блестящие чечевицеобразными зернами (семена).
Плоды рожкового дерева — стручки имеют длину около 18-25 см, ширину 2-4 см и толщину 0,5-1 см, коричневые, несамовскрывающиеся. Они содержат сочную, сладкую мякоть (содержащая около 50% сахара) которая используется в пищу и более 10 зёрен (8-10% от веса стручка). Мякоть состоит из внешнего кожистого слоя (околоплодник) и мягкой внутренней области (мезокарпии). Зерна произрастают в стручке трансверсально, разделенные мезокарпией. Они очень твердые, сжатые продолговато-яйцевидные, длиной 8-10 мм, 7-8 мм в ширину и толщиной 3-5 мм. По составу зёрна содержат 30-33% оболочку (шелуху), 42-46% эндосперма и 23-25% ядра (зародыша).
При созревании стручки изменяют цвет от зелёного до тёмно-коричневого. Первые плоды рожковое дерево дает в возрасте 6-10 лет, а обильно начинает плодоносить на 15-20-м годах жизни, увеличивая постепенно свою плодовитость до конца своей жизни. В период полного развития каждое дерево производит ежегодно 800-1000 кг плодов. Плотность деревьев в рожковых садах средиземноморских стран 25-45 деревьев/га (в Перу 80 дер./га), что составляет квадрат расстояния от 20 х 20 м до 15 х 15 м. Потенциал урожайности современных производственных садов составляет не менее 5000-7000 кг/га. Сбор урожая производится преимущественно в ручную путем тряски и сбивания плодов длинной палкой.
Культивируется в странах Средиземноморья (Испания, Италия, Греция, Кипр, Алжир, Португалия, Марокко, Израиль, Греция, Турция), а также в Индии, Юж. Африке, США (Калифорния, Аризона), Мексике, Чили, Бразилии, Аргентине, Перу, Австралии. Произрастает в Грузии и Азербайджане. При СССР планировалось сделать промышленные посадки рожкового дерева в сухих субтропиках юго-западной части Туркмении (Кзыл-Атрек, Кара-Кала).
Для рожкового дерева погода является определяющим фактором. Жаркая, сухая погода — идеальный климат. Достаточно дождевых осадков 200-450 мм в год. Заморозки снижают урожайность и могут вовсе погубить урожай и само дерево (ниже -7°С). Холодная погода и недостаток солнца ведёт к появлению мелких стручков. Излишняя влажность, дожди, приводит к росту больших стручков, но с малым количеством зёрен.
Свежие плоды обладают острым вяжущим вкусом и поэтому для еды не годятся; их собирают незрелыми и для сушки (до 8% влаги) раскладывают на земле — под действием лучей солнца плоды дозревают, делаются сладкими и съедобными.
В зависимости от разновидности рожковых деревьев и места произрастания, плоды различаются по сахаристости. По содержанию сахара плоды рожкового дерева значительно превышают сахаристость сахарного тростника (10-18%) и сахарной свеклы (14-18%). Содержание сахарозы составляет 20-25%, достигая иногда 29-34%. Кроме того, в рожках содержится от 10 до 20% редуцирующихсахаров, количество которых обратно пропорционально содержанию сахарозы.
Плоды рожкового дерева (рожки) сами по себе очень приятны на вкус и могут непосредственно потребляться в натуральном виде в пищу без всякой переработки. В этом случае используются все содержащиеся в рожках сахара, прочие полезные и питательные вещества.
Плоды рожкового дерева также используются, как корм для домашних и сельскохозяйственных животных, так как они обладают питательностью, почти одинаковой с овсом и тройной по сравнению с сеном.
Издревле из плодов дерева изготавливали вино и патоку, вещества из коры применяли при дублении кожи, а из шелухи семян изготавливали краситель и клей. В настоящее время мука из стручков (кэроб) употребляется как заменитель какао и шоколада, бобы используются в выпечке, для получения компотов, ликеров и освежающих напитков, после удаления шелухи и зародыша из зерен, эндосперм перемалывают, получая — камедь, которая используется в пищевой промышленности. Поджаренные семена идут как заменитель какао и кофе.
Выжатый из плодов сок употребляют как сладкий сироп в виде лакомства, поливают блинчики, кондитерские изделия, добавляют в чай, кофе, воду.
Сироп рожкового дерева используется в медицине в составах различных препаратов, как средство, помогающее при кашле, ангине, простуде, гриппе, ОРВИ, ОРЗ. для выведения из организма шлаков и токсинов, при диарее, отравлениях, при нервных расстройствах и нарушениях сна, при головных болях неврологического характера.
Стручки рожкового дерева обладают отхаркивающим, противовоспалительным, закрепляющим, мочегонным и общеукрепляющим действием. Чаще всего из них готовят противокашлевые чаи, собирающие и выводящие мокроту из организма при простудных заболеваниях, и противодиарейный настой. Помимо этого, отваром можно полоскать ротовую полость при стоматитах, гингивитах и фарингитах — он оказывает ранозаживляющий эффект и уменьшает воспаление, а также в качестве средства облегчающего дыхание. Также используется при гипертонии для снижения уровня холестерина. Этот эффект связан с высоким содержанием целлюлозного волокна – пинитола, способного регулировать содержание глюкозы в крови и полифенолов выводящих из организма желчные кислоты и холестерин.
Кроме этого, семена дерева имеют интересную особенность — они весят 0,189-0,205 г. Эти качества позволяли древнеримским ювелирам измерять массу драгоценных камней в силиквах, позднее ставшей называться карат.
Единица измерения — карат (итал. carato, через араб. кират, от греческого kerátion — рог), применяется и в настоящее время в ювелирном деле для определения массы драгоценных камней и жемчуга. В ряде стран карат служит для обозначения пробы сплавов благородных металлов. Метрический карат, установленный 4-й Генеральной конференцией по мерам и весам (Париж, 1907), равен 200 мг.
Продукты и технологии переработки плодов рожкового дерева
Технологии извлечения различных веществ или изготовления определенных продуктов из растительности основываются на знании содержащихся в них веществ и их изменений в течение вегетационного периода.
Стручок рожкового дерева состоит из целлюлозной оболочки с мякотью (87 — 90 вес.%) и зерен (8 — 10%). Химический состав мякоти зависит от времени сбора, разновидности рожкового дерева, места произрастания.
Минеральный состав (в мг / 100 г мякоти) составляет: K = 1100, Cа = 307, Mg и Na = 13, Cu = 0,23, Fe = 104, Мn = 0,4, Zn = 0,59. Липиды состоят из примерно равных пропорций насыщенных и ненасыщенных кислот и пяти аминокислот до 8% (аланин, глицин, лейцин, пролин и валин), а также содержат тирозин и фенилаланин, следы жиров (0,5%), витамины группы В, Е и А. Усредненный химический состав основных компонентов стручков рожкового дерева показан в табл.10 и табл. 11 .
Рожки идут на производство из них этилового спирта, который может быть использован в качестве биотоплива. Кроме того, из рожков добывается изобутиловая кислота, необходимая для производства ананасной эссенции применяемой в пищевой промышленности.
Таблица 10. Химический состав стручков (оболочки и мякоти), в % к весу
| Наименование компонентов | Содержание, % |
| Вода | 12,00-19,50 |
| Азотистые вещества | 3,00-4,35 |
| Редуцирующих сахаров, общее содержание | 46,03-54,46 |
| Сахароза Глюкоза Фруктоза Мальтоза | 32,40-38,60 5,40-6,53 5,23-7,33 3,24 – 5,22 |
| Полисахариды(крахмал и прочие экстрактивные вещества) | 24,60-30,70 |
| Целлюлоза, гемицеллюлоза | 4,80-7,80 |
| Маннит (D-хиро-инозит) | 2,10-3,21 |
| Дубильные вещества | 16,05-18,10 |
| Жир | 0,23-0,64 |
| Зола | 2,50-4,10 |
Таблица 11. Химический состав зерен рожкового дерева (вес.%)
| Вода | Азотистые в-ва | Жиры | Сахар | Крахмал | Целлюлоза | Зола |
| 10,60-13,00 | 14,50-15,40 | 1,25-1,90 | 0 | 61,40-62,40 | 6,50-6,85 | 3,00-3,10 |
Зерна стручков могут использоваться в производстве красок (оболочка зерен содержит красящие вещества, которые могут употребляться для окраски шерсти и шелка в разнообразнейшие оттенки розового цвета) и клея. Зерна содержат значительное количество альбумина, который используется для аппретуры тканей и в кулинарном производстве.
Прочная и долговечная древесина рожкового дерева может быть использована для изготовления мебели, посуды, древесного угля. Целлюлоза древесины применяется для изготовления бумаги высокого качества.
Кора рожкового дерева содержит значительные количества дубильных веществ, которые вырабатываются из него в виде сухого экстракта с содержанием 48% таннидов. Дубильные веществав количестве 5,68% содержатся и в сухих листьях этого растения.
В настоящее время из плодов рожкового дерева, как видно из вышеописанного, получают множество продуктов используемых в пищевой, фармацевтической, косметической промышленностей, а также в животноводстве и птицеводстве. Ниже кратко изложена технология получения некоторых широкоприменяемых продуктов.
Сахар (кристаллический) из стручков рожкового дерева
При извлечении сахаров из стручков рожкового дерева горячей водой, главным препятствием получения сахара в кристаллическом виде является большое количество примесей, переходящихв раствор.
Технически приемлемый способ переработки стручков на кристаллический сахар основан на непосредственном экстрагировании сахарозы органическими растворителями, главным образом этиловым или метиловым спиртами.
Производственный процесс проходит в следующей последовательности:
— стручки рожкового дерева измельчаются в дезинтеграторе, с последующим отделением зерен на сепараторе;
— измельченные стручки загружаются в экстрактор, где спиртом экстрагируется сахароза совместно с другими растворимыми веществами;
— обессахаренные стручки промываются холодной водой, из которой в ректификационной колонне производится отгонка спирта. Извлеченный спирт возвращается в производство;
— спиртовый экстракт поступает в кристаллизаторы, где из него выкристаллизовывается сахароза в крупные кристаллы;
— после окончания кристаллизации спускается маточный раствор, который направляется в ректификационную колону;
— сахаро-спиртовый утфель поступает в центрифуги. Здесь сначала отделяется межкристальный раствор,а затем кристаллы сахара промываются водой;
— кристаллический сахар идет на сушку, а затем — в упаковку;
— межкристальный раствор и промывная патока направляются в ректификационную колонну для отгонки спирта.
Количество спирта по весу приблизительно равно количеству перерабатываемых стручков, потеря его в производстве составляет 7-8%.
Главное преимущество этого способа в сравнении с процессами свеклосахарного производства заключается в том, что здесь ненужны дефекация, сатурация и сульфитация. Отпадает также и сгущение сока (выпарка и вакуумаппараты). Для отделения сахарозы достаточно кристаллизации в мешалках-кристаллизаторах и центрифугирования.
Однако следует отметить, что кристаллизация сахарозы при такой технологии идет очень медленно. При экстрагировании этиловым спиртом выделение кристаллов начинается через 2-3 суток и заканчивается лишь через 10-15 суток. При экстрагировании метиловым спиртом кристаллизация начинается через 3 часа, но заканчивается также через 10-15 суток.
Кристаллы сахарозы получаются довольно крупными, красноватого цвета, а слитый маточный раствор содержит еще 2-3% сахарозы и значительное количество редуцирующихсахаров.
После дистилляции спирта остается чистая, приятная по запаху меласса в количестве, вдвое превышающем добытую кристаллическую сахарозу.
Количество полученного кристаллического сахара-сырца составляет от 16,4 до 21,6% по весу стручков (вместе с зернами). Этот сахар-сырец, приятный на вкус, обладает слабым запахом стручков. После дополнительного промывания водой или этиловым спиртом он становится белым и без всякого запаха. В очищенном виде он плавится при 178-180° и по своему составу соответствует сахарозе.
Обессахаренные рожки, составляющие 30% по весу исходных рожков, используются на корм сельскохозяйственных животных, либо как топливо.
Рожково-сахарная патока (меласса) не имеет того неприятного запаха и вкуса, какой присущ свеклосахарной мелассе, и может применяться в пищу.
Заводское оборудование рожковосахарного производства гораздо проще и дешевле, чем оборудование свеклосахарного завода. Стоимость рожковосахарного завода оценивается приблизительно в одну треть стоимости свеклосахарного завода.
Неприхотливость, выносливость и долголетие рожкового дерева оказывают ему преимущество при конкуренции с сахарным тростником и сахарной свеклой. Кроме того, простота хранения стручков, непортящихся, несмотря на значительное содержание в них сахара, позволяет вести их переработку круглый год. Дальнейшее селекционирование рожкового дерева, как сахароноса, еще более могут увеличить преимущества рожковосахарного производства и может стать серьезным конкурентом свеклосахарного и тростниковосахарного производства.
Биологически активная патока
После вымачивания плодов рожкового дерева (очищенных от зерен) в течение 8 часов в горячей воде, выжимают сок. Для сохранения полезных веществ (витамины и др. биологически активных соединений), воду испаряют в вакууме при температуре 60-65°С, до определенной вязкости (70 Брикса). Процесс проводится в полностью автоматизированной системе вакуумной установки. По традиционной технологии изготовления патоки путем кипячения при 100°С, биологически активные вещества деструктируют. По данной технологии, например, фирма NARVEN (Турция) выпускает продукт — биологически активную патоку NARVEN CM, пользующуюся большим спросом.
Биоэтанол
Этанол давно рассматривается в качестве альтернативы нефтяным видам топлива на транспорте. Мировая мощность по производству этанола в 2008 г. составляла около 61 млрд. л/г, общий объем производства в 2015 г. прогнозируется более 115 млрд. л/ г.
Технология получения этанола из стручков рожкового дерева заключается в их первичном дроблении, отделении зерен, измельчении стручковой массы с мякотью до 0,57 мм, приготовлении затора с использованием воды, брожении и фракционировании.
Отработка технологии проводилась с использованием измельченных стручков рожкового дерева (без семян), поставляемых из Картахена (Испания). Химический состав плодов был следующий (в г/100 г сухого веса): влага 10-12, крахмал 0.94-0.95, общего сахара 46-48 (8,93% глюкоза, 18,30% фруктоза, 70,60% сахароза и мальтоза) 46-48; сырого протеина 6,0-6,5; сырого волокна 10.0-11.5, общая зола 1.2-1.8, рН 4.5-4.8.
Сахар из плодов рожкового дерева извлекался водой при механическом перемешивании при комнатной температуре (20-25° С). Почти полное водное извлечение сахара из плодов рожкового дерева было достигнуто через 15 -20 мин. Затем смесь пропустили через фильтр с размером ячейки 0,5 мм и поместили в бродильный чан. После этого были добавлены в качестве неорганических питательных веществ: фосфат аммония (3,2 г/л), сульфат калия (1 г/л) и магния сульфата (1,8 г/л). рН довели до 3,5 — 4, используя разбавленную серную кислоту. Полученный раствор стерилизовали нагреванием до температуры кипения, а затем охладили до температуры 35°C. Исходное содержание сахара в заторе составляло не более 20 вес.%. Брожение провели при температуре 35°С, при перемешивании 125 оборотов в минуту с использованием дрожжей Saccharomyces CEREVISIAE (15 г/л). Концентрация этанола быстро увеличивалась в течение первых часов брожения до достижения максимального уровня этанола (95 г/л) через 30 ч инкубации.
Простота технологии и меньшие производственные затраты, при переработке стручков рожкового дерева, по сравнению с другими видами сырья (сахарный тростник, свекла, пшеница, кукуруза и т.д.) делает стручок рожкового дерева перспективным сырьем для производства топлива — этанола.
Пищевая добавка
Пищевая добавка — камедь бобов рожкового дерева Е410 — 9000-40-2. Это полимер, состоящий из неионных молекул, которые представлены в виде 2000 остатков простых и сложных моносахаридов. Сохраняет консистенцию и улучшает вкус с сохранением различных ароматов в продуктах питания. При охлаждении замедляет образование кристаллов льда воды, создавая структурированный гель. Благодаря своим природным свойствам, на неё не влияют кислоты, соли и нагревание, поэтому может одновременно выполнять многие технологические функции — загуститель, стабилизатор, слабый гелеобразователь, средство для капсулирования. При смешении с ксантаном, каррагинаном, гелланом, агаром или альгинатом усиливает желирующие свойства. В косметической и фармацевтической индустрии камедь преимущественно применяется для стабилизации препаратов: кремов, мазей, гелей, сывороток.
Зерна рожкового дерева, содержат около 38% галактоманнанов, представляющих собой гетерогликаны, выполняющие функцию предотвращения обезвоживания семян. Они покрыты темной оболочкой, которую отделяют шлифованием, в случае дальнейшего ее использования, от ядра и эндосперма.
Известны также два других способа, применяемых для удаления оболочки (шелухи): обработка серной кислотой с образованием науглероженной поверхности или обжаривания во вращающейся печи. После пилинга процесса (очистки поверхности), эндосперм отделяют от ядра на расщепляющей машине с последующим просеиванием. Затем эндосперм измельчают на валковых мельницах до желаемого размера частиц. Ядро (зародыш) является побочным продуктом переработки семян.
Таким образом, камедь получают из зерен путем отделения шелухи (30-35%), разделения ядра (20-25%) и эндосперма (40-45%).
Эндосперм перемалывается в мелкодисперсный порошок желтовато-белого цвета, почти без запаха, малогигроскопичный и продаётся под названием: Камедь рожкового дерева Е410 (табл. 12) содержит примеси- протеины.
Таблица 12. Физико-химические свойства камеди бобов рожкового дерева Е410
| Показатель | Спецификация | |
| FNP5/7 | FCCIV | |
| Галактоманнаны, %, не менее | — | 75,0 |
| Потери при сушке, %, не более | 14,0 | 14,0 |
| Протеины, %, не более | 7,0 | 7,0 |
| Общая зола, %, не более | 1,2 | 1,2 |
| Вещества нерастворимые в кислоте, %, не более | 4,0 | 4,0 |
| Крахмал | — | следы |
| Этанол + изопропанол, %, не более | 1,0 | — |
| As / Pb / тяж. мет., мг/кг, не более | — / 2 / — | 3 / 5 / 20 |
| Микробиологические показатели: Общее количество микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5 000 | — |
| Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более | 500 | — |
| Salmonella | — | — |
| Е. Coli | — | — |
Камедь плодов рожкового дерева Е410 состоит из нейтрального полисахарида галактоманнана, построенный из мономеров D – маннозы (D -маннопиранозы) и D — галактозы (D — галактопиранозы) в соотношении 1:4. Молекулярная масса камеди рожкового дерева Е410 составляет 310 000.
Линейная главная цепь из манноз, связанных β — (1,4) — гликозидной связью, примерно каждая четвертая манноза связана α — (1,6) — связью с галактозой. β — (1,4) — связи не расщепляются в желудочно-кишечном тракте (как в целлюлозе). Ферменты, расщепляющие α — (1,6) — связи, также отсутствуют в организме человека; расщепление микрофлорой кишечника не доказано.
Физико-химические свойства камеди рожкового дерева Е410 определяются содержанием галактоманнана и вязкостью раствора (1% -ный раствор при t=25°C имеет вязкость 2400 — 3200 сПуаз.), присутствием побочных веществ и окраской. Диспергируется в холодной или горячей воде, образующийся золь имеет рН 5,4-7,0 и может превратиться в гель при добавке небольшого количества бората натрия. В диапазоне pH 3,5 — 11,0 вязкость растворов камеди рожкового дерева значительно не меняется.
Камедь рожкового дерева начинает растворяться в горячей воде при температуре 60 — 70°C, а для полной гидратации требует нагрева до 80°С.
Концентрация соли не оказывает сильного влияния на свойства камеди.
Камедь плодов рожкового дерева Е410 разрешено использовать индивидуально или в сочетании с другими загустителями и стабилизаторами в 13-ти стандартах России на пищевые продукты: в консервированных сардинах, скумбрии и аналогичных продуктах в количестве до 20 г/кг; в консервированной моркови и низкожирных маргаринах до 10 г/кг; в плавленых сырах до 8 г/кг; в сливочных сырах, твороге, сливках, ароматизированных йогуртах и других кисломолочных продуктах после ферментации до 5 г/кг. В консервах для детского питания до 2 г/кг; прикорме для грудных младенцев до 1 г/кг. В качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента в пищевые продукты в количестве согласно ТИ (п. 3.6.18 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носителя-наполнителя в пищевые продукты в количестве согласно ТИ (п. 3.16.23 СанПиН 2.3.2.1293-03); в джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты, включая низкокалорийные в количестве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с другими полисахаридами (п. 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1293-03). Также может быть использован: плавленые сыры (4-6 г/кг); мороженое и молочные продукты (5-10 г/кг); фруктовые и овощные консервы (3-10 г/кг); в тесто для сохранения свежести хлебобулочных изделий в количестве 1-5 г/кг.
Пребиотик из зерен рожкового дерева — решение проблем
кормления с/х животных
При производстве кормов для домашних и сельскохозяйственных животных, кэроб из зерен рожкового дерева незаменимое сырье, улучшающие не только вкус и запах продукции, но и полезные питательные свойства кормов. Рекомендуется добавлять в комбикорма (премиксы и кормовые концентраты): от 2 до 4%. Получают по схеме показанной на рис.25.
Кэроб (Carani) универсальный пребиотик, снижающий случаи возникновения диареи у молодняка сельскохозяйственных животных, то есть содержание таннинов (полифенолов) в нем позволяет создать защитный слой, оберегающий слизистую оболочку кишечника от микроорганизмов. Противодиарейные свойства были доказаны в результате многочисленных исследований, проведенных в Нидерландах и Румынии.
Кэроб (Carani)- хороший и универсальный компонент в кормах для животных имеет:
— высокое содержание биологическо- энергетических веществ (БЭВ)-76%, моно-, ди- и олигосахаридов;
— стабилизирует деятельность желудочно-кишечного тракта (ЖКТ);
— отличные вкусовые и ароматические качества;
— наличие таннинов создает защитный слой в ЖКТ;
— уменьшает случаи диареи;
— продукт натурального происхождения.
Кэроб (порошок стручков рожкового дерева)
Кэроб (порошок стручков рожкового дерева) — получают из плодов рожкового дерева (рис.25) с помощью специальной технологии обжаривания и тонкого измельчения, которые придают продукту его особые и уникальные свойства, благодаря чему может стать идеальной заменой какао — порошка при производстве хлебобулочных изделий, мороженого, кондитерских изделий, горячих и холодных напитков, пудингов и шоколада.
Пищевая ценность (на 100 г): белки -4,62 г, жиры- 0,65 г, углеводы — 89г. Энергетическая ценность — 222 ккал.
Полезные свойства кэроба:
— в отличие от какао-бобов, применение кэроба позволяет сократить количество сахара, так как естественная сладость кэроба составляет 0,50-0,60 от сладости сахара;
— кэроб содержит богатый набор витаминов и минеральных веществ. Он на 8% состоит из протеина и содержит витамины А, В, В2, В3 и D. В нем содержится много кальция, фосфора, калия и магния, а также имеются в удобоусвояемой для организма форме железо, медь, никель и марганец и барий;
— в отличие от кофе и какао, кэроб не содержит кофеина и теобромина, которые содержаться в шоколаде и могут вызывать привыкание, и аллергию.
Кофеин непосредственно воздействует на мозг, стимулируя чувства, вдохновение и бдительность. Кофеин может передаваться с грудным молоком, плоду во время беременности. Кофеин имеет болеутоляющие свойства, но может вызвать побочные эффекты: беспокойство, нервозность, тошноту и учащение сердцебиения. Он также стимулирует выработку желудочного сока и действует как мочегонное средство, то есть вместе с водой может произойти унос растворимых в воде витаминов В и С. Кофеин способствует высвобождение запасов энергии тела, путем стимулирования поступления запасов сахаров в кровь, что может привести к диабету, ожирению.
В кэробе отсутствует фенилтиламин, способный вызывать мигрень, и фромамин, который помимо мигрени может дать аллергию. Кэроб используется для здорового питания, ввиду низкого содержания жира, высокого процента дубильных веществ и клетчатки 15-20%. Порошок какао частично можно заменить кэробом без изменения вкусовых качеств таких продуктов, как например, плиточный шоколад, шоколадная паста, печенья, кексы и мороженое, и т.д. Глазури возможно изготовлять с использованием 100% кэроба без добавления какао-порошка.
В сухих полуфабрикатах для выпечки, в состав которых входит жир и масло, замена какао-порошка на кэроб дает положительный эффект. Под воздействием окружающей среды — тепла, света и т.д., жиры окисляются, приобретают вкус прогорклости. Продукты, содержащие кэроб устойчивы к окислению. Поскольку в отличие от какао, кэроб не содержит жира, кроме этого в его состав входят антиоксиданты (табл.13), которые также способствуют увеличению срока годности продуктов;
Таблица 13. Химический состав порошка кэроба и какао, в % к весу
| Наименование компонентов | Кэроб | Какао |
| Белки | 4,0 – 5,0 | — |
| Моносахариды, общее содерж. сахароза глюкоза фруктоза | 33,0 – 50,0 10,0 – 30,0 2,0 – 7,0 5,0 – 10,0 | — |
| Клетчатка (грубые волокна) | 3,5 – 10,0 | — |
| Жир | 0,5 – 1,0 | 12,0 – 20,0 |
| Теобромин | — | 2,5 — 3,0 |
| Кофеин | — | 0,1 |
| Таннины | 2,3 – 3,3 | — |
| Содержание влаги | макс.4,0 | макс.4,0 |
| Антиоксидантные качества | очень хорошие | удовлетворительные |
| Количество частиц, %: Прошедшие через сито 200 Прошедшие через сито 325 | 97,5 75,0 | 99,0 90,0 |
— в кэробе отсутствует щавелевая кислота, которая не позволяет организму использовать из поступающей пищи кальций и цинк, необходимые в первую очередь для поддержания здоровой кожи и костей. Кроме этого, наличие щавелевой кислоты в шоколаде может являться причиной прыщей, которые обычно появляются у подростков, склонных к избыточному потреблению шоколада;
— ещё одним преимуществом кэроба перед шоколадом, является то что, рожковое дерево растет в сухих условиях, в которых мало вредителей, поэтому при его выращивании пестициды, либо вообще не используются, либо используются в небольшом количестве.
Мировое производство плодов рожкового дерева и продуктов из них
В настоящее время мировое производство плодов рожкового дерева оценивается в 315 тыс. тн в год, производится на более 200 тыс. га, урожайность изменчива в зависимости от сорта, региона, погоды и т.д. Испания является основным производителем и экспортером (42%), далее следуют Италия (16%), Португалии (10%), Марокко (8%), Греции (7%), Кипр и Турции (5%) (табл. 14) и другие: Алжир, Австралия, Южная Африка, Турция, США (7,5%).
Таблица 14. Занимаемая площадь рожковых деревьев по странам.
| Страна | Площадь, га | От общей площади, % |
| Испания | 82000 | 41,0 |
| Италия | 30000 | 15,0 |
| Марокко | 25000 | 12,5 |
| Португалия | 21000 | 10,5 |
| Греция | 15000 | 7,5 |
| Кипр | 12000 | 6,0 |
| Другие | 15000 | 7,5 |
| Общая | 200000 | 100,0 |
Существуют отдельные производства в Хорватии, Тунисе и на Мальте и в небольших количествах производятся в США, Мексике, Австралии и Южной Африке (табл.15).
Таблица 15. Мировое производство стручка и зерен рожкового дерева
| Страна | Производство стручков | Производство зерен (семян) | ||
| т | % | т | % | |
| Испания | 135000 | 43,5 | 12000 | 37,5 |
| Италия | 45000 | 14,5 | 4000 | 12,5 |
| Португалия | 30000 | 9,7 | 3600 | 11,3 |
| Марокко | 26000 | 8,4 | 4800 | 15,0 |
| Греция | 20000 | 6,5 | 1800 | 5,6 |
| Кипр | 17000 | 5,5 | 1700 | 5,3 |
| Турция | 15000 | 4,8 | 1800 | 5,6 |
| Алжир | 7000 | 2,3 | 800 | 2,5 |
| Другие † | 15000 | 4,8 | 1500 | 4,7 |
| Общая | 310000 | 100,0 | 32000 | 100,0 |
Цена плодов рожкового дерева, как правило, ограничивается ценой на кукурузу (или других продуктов, которые используются для корма с/х животных), поскольку они содержат больше питательных веществ, чем такое же количество стручков рожкового дерева.
Основная часть — 30-35% от общей стоимости продукции составляет затраты на сбор урожая, так как в основном применяется ручной труд. Выбор между ручной и механизированной уборкой зависит от размера, местонахождения и плотности деревьев.
Цена зерен рожкового дерева колеблется от 0,88 до 1,47 евро за 1 кг. Большую часть производства зерен рожкового дерева покупается производителями специальных пищевых добавок, улучшающие характеристики продуктов питания. Оптовая цена 1 кг кэроба в Европе (Испания, Италия) 2,4-2,8 евро, а камеди рожкового дерева 3,14-3,85 долл.
В настоящее время, при создании нового сада рожковых деревьев учитывается возможность механизированной уборки.
Предпочтительной сельскохозяйственной зоной для культивирования рожкового дерево в республике является Сурхандарьинская область.
Литературные и информационные источники:
9-1.Шмид А., Даром Д. Определитель деревьев и кустов Израиля.
9-2.Биологический энциклопедический словарь. Под ред. Гиляров М. С.; 2-е изд., исправл. — М.: Сов. Энциклопедия, 1986.
9-3.Востоков А.И.. Несвекловичные сахароносы и производство из них сахара.М., Пищепромиздат, 1952.
9-4.Научные статьи: S.Sanehez-Segado, D.J.Garcia, L.J.Lozano, C.Godinez, A.P.Rios, F.J.Hernandez- Fernandez. Fuel Ethanol Production from Carob Pod. Chem.Eng.Transactions, v.21, 2010, 1255-1260;
9-5.S.Sanehez-Segado, L.J.Lozano, D.J.Garcia, C.Godinez, A.P.Rios, F.J.Hernandez- Fernandez. Life cycle assessment analysis of Ethanol production from Carob pod. Chem.Eng.Transactions, v.21, 2010, 613-618.
9-6. Минифей Б. Шоколад, конфеты, карамель, кондитерские смеси. Изд. «Профессия, Санкт-Петербург, 2008 год;
9-7. Информационные сайты: www. hnb.com.ua, www.otkrovenie.de, www. prodobavki.com.
