Ботулизм – тяжелое заболевание, часто со смертельным исходом, вызванное содержанием в пище токсинов бактерий Clostridium botulinum. Ботулинический токсин является наиболее сильнодействующим ядом в мире. Термин ботулизм происходит от латинского слова botulus, обозначающего колбасу. Ботулизм был известен в Германии более тысячи лет назад; болезнь связывалась с колбасой и другими мясными продуктами. Ботулизм проявляется в основном поражением центральной нервной системы. Основные симптомы – двоение в глазах, опущение век, першение в горле, слабость, головная боль. Могут также наблюдаться затруднения глотания и потеря голоса. Больной, как правило, не испытывает особых болезненных ощущений, кроме головной боли, и остается в полном сознании, хотя его лицо может потерять выразительность из-за паралича мышц лица. Пищевые продукты, употребление которых может вызвать ботулизм, чаще всего обрабатываются в бытовых условиях, а не на промышленном предприятии.
Это связано с тем, что при консервировании в бытовых условиях низкокислотные продукты подвергаются недостаточной тепловой обработке. Недостаточно обработанные овощи являются причиной около – 50 % вспышек ботулизма в США с 1899 по 1977 г., рыба – 15 %, фрукты – 10 %, приправы – 8 %. При развитии Clostridium botulinus в продуктах часто нет никаких видимых признаков порчи.
Другой представитель рода Clostridium – Clostridium Perfringens также способен вызвать интоксикацию, характеризующуюся сильным поносом, спазмами в нижней части брюшной полости, причем обычно без рвоты. Заболевание наступает через 8-24 ч. и длится 12-24 ч.; летальные исходы возможны лишь у пожилых ослабленных людей. Токсин вырабатывается при образовании клетками спор, следовательно, заболевание возникает после поглощения большого количества вегетативных клеток, которые образуют споры в кишечнике. C. Perfringens чаще всего заражает говядину, продукты из птицы занимают второе место, менее часто заражаются свинина, баранина, рыба, креветки, крабы, фасоль, картофельный салат, макароны с сыром. Слишком длительное содержание при температуре от +15 до 50С, а также закладывание в холодильные камеры большого количества продуктов – наиболее благоприятные условия для развития C. Perfringens