Мясные деликатесы занимают особое место в рационе потребителей. Мясо – необходимый продукт питания для стран с холодным или резко-континентальным  климатом. Мясо содержит незаменимые аминокислоты и полноценный белок, которому трудно найти равноценную растительную замену. Продукты питания, изготовленные из мяса, представляют большую ценность в питании человека и отличаются высокими вкусовыми и питательными свойствами.  Звание самого народного продукта гордо несет –колбаса. Колбасой называется пищевое изделие из молотого мясного фарша, рубленого мяса или цельного куска вырезки с добавлением специй, упакованное в оболочку естественного происхождения (тонкий кишечник или желудок) и определенным образом обработанное.   Сегодня колбасу редко готовят в домашних условиях, хотя практически любую колбасу можно сделать самим.  

Первые упоминания о колбасе и подобных ей изделиях встречаются еще в письменном наследии вавилонян, древних греков и китайцев. Считается, что ее изобретение связано как с необходимостью длительного сохранения мясных припасов во время военного похода, так и с жарким климатом, в котором мясо не могло храниться долго.  

Колбаса может быть копченой, варено-копченой, вяленой или вареной.  Среди мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, наибольший удельный вес занимает говядина. Для выработки национальных видов колбас в отдельных регионах мира используют баранину, козлятину, свинину, конину, мясо птицы и диких животных (оленину, лосятину и др.) .

Колбаса из цельного куска вырезки до сих пор популярна у народов Центральной Азии, Кавказа и стран бывшей Османской империи. К ним относятся такие виды колбасы, как бастурма, суджук, казы. По одной из версий, этот вид колбасы изобрели воины Амира Темура, бравшие с собой в походы мясо, и помещавшие его под седло. Там оно просаливалось конским потом, под тяжестью всадника уходила лишняя влага, и мясо долго сохранялось.   В современной восточной кухне бастурму готовят из говяжьей вырезки, которую хорошо  просаливают и кладут под пресс.  Затем обваливают в специях (чеснок, зира, красный и черный перец) и подвешивают для просушки.  

Схожий процесс приготовления Суджук и Казы, их пор готовят из конины. Разница в ингредиентах в суджук идет фарш (при отсутствии конины допускается говяжий или буйволиный), и поэтому такая колбаса считается более дешевой, а для казы используется цельный кусок лучшей вырезки с конских ребер. Поэтому данное блюдо считается деликатесом и является непременным атрибутом праздничного стола народов Центральной Азии.