Ежегодно треть всего продовольствия оказывается на помойке. Такая расточительность подрывает прочность продовольственных систем. Пытаясь противостоять этому, некоторые малые предприятия по всему миру уделяют внимание новым методам управления пищевыми отходами.
«Санчо Панса» так называется малое предприятие, которое было создано россиянкой Дарьей Демиденко, переехавшей в Португалию в 2015 году. Ее бизнес-идея заключается в превращении остатков свежей рыбы в лакомства для собак. Демиденко основала свой бизнес, сотрудничая с японским рестораном и некоторыми рыбными рынками в португальской столице. Она использует оставшиеся части рыбы, в том числе те, которые остаются в виде обрезков при приготовлении элитных блюд суши и сашими.
Каждый день килограммы рыбьих голов, костей и шкур отправляют в мусорку, но Дарья Демиденко нашла способ использовать эти отходы, сотрудничая с «Sekai Sushi Bar», японским рестораном в центральном районе Сантос. Ресторан ежедневно получает около 10 кг лосося, тунца и белой рыбы. Шеф-повар не может использовать все части рыбы. Владелец японского ресторана объяснил Службе новостей ООН, что ресторан выбрасывает в среднем 30 процентов от общего веса завезенной рыбы. В отход идет костяк, часть хвоста, края, бока, часть, которая соединяется с желудком, некоторые части рыбы, которые более жесткие, с большим количеством волокон и кожи. В целом в рамках проекта «Санчо Панса» используется около 30–40 процентов рыбной продукции, которая могла бы оказаться на свалке.
Название, которое Дарья Демиденко дала своему предприятию, отсылает к Санчо Пансу, персонажу из классического романа Мигеля де Сервантеса «Дон Кихот», а также является данью уважения одной из ее собак по кличке Панчо. Она рассказала Службе новостей ООН о некоторых особых ингредиентах и блюдах, которые ей удалось создать, используя остатки еды.
«Это печенье сделано из вот этого вида белой рыбы, которую мы сначала готовим, а затем измельчаем кости, чтобы они имели более мягкую текстуру», — сказала она, показывая одно из лакомств для собак. «Мы измельчаем их, смешиваем с мукой и делаем печенье. Но есть и другие виды отходов, такие как чешуя белой рыбы и лосося, которые можно засушить. Эта чешуя отправляется в машину, выдерживается в ней 20 часов при температуре 70˚C, после чего выходит более сухой, хрустящей. Мы нарезаем ее на кусочки и делаем из нее маленькие чипсы. Из чешуи лосося делаем хлопья».
Из остатков белой рыбы Дарья готовит лакомства для собак с добавкой сладкого картофеля (батат).
Помимо сбора остатков еды в ресторане Sekai, Дарья сотрудничает с другими ресторанами и рыбными рынками в Лиссабоне.
Еженедельно она собирает около 25 кг остатков рыбы. Ее инициатива получила положительный отзыв от старшего эксперта по рыболовству Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО) в Риме Марсио Кастро де Соузы.
«Эта инициатива очень интересна, и, действительно, мы видим ее осуществление не только в промышленных масштабах, но и на небольших примерах того, как можно сократить рыбные отходы».
«В скандинавских странах есть несколько предприятий, производящих лосося, которые уже достигли использования 100 процентов цельной рыбы. Они не выбрасывают ничего. Они делают филе, глаза рыб используют в удобрениях или для производства масел. Так что есть уже целые производства, ориентированные на безотходность», – добавил он.
Рыбья чешуя используется в мире при изготовлении одежды, губной помады. Чернила кальмара добавляют для окраски таких блюд, как макароны.
Корм, приготовленный из чешуи лосося, богат рыбьим жиром омега-3, который полезен для поддержания в здоровом состоянии кожи и шерсти домашних животных, в частности собак и кошек.
Помимо повторного использования остатков рыбы, бренд Дарьи производит печенье из остатков обезвоженного мяса кролика и свинины.
Создатель бренда «Санчо Панса» говорит, что ей уже удалось привлечь внимание клиентов к проблемам, вызванным пищевыми отходами.
«Некоторые клиенты говорят нам, что учатся у нас и теперь ходят на рыбные рынки и к мясникам здесь, в Португалии, а также сами забирают домой некоторые пищевые отходы. Они не изготовляют корм на продажу, но им удается приготовить еду для своих собак, кошек или для себя».
