Получение сыра происходит под воздействием специальных ферментов, которые перерабатывают молоко. Первоначальные параметры молока, вида и активности ферментов влияют на время производства и характеристики конечного продукта. Важным параметром, который влияет на конечный готовый продукт, является соблюдение всех требований техпроцесса.

Сыр. 8 этапов технологического процесса

1.    Подготовка сырья для производства сыра

Молоко – сырье для изготовления сыра. От его состава и свойств зависит качество продукта на выходе.

Составляющие операции процесса подготовки:

• Резервирование и созревание сырья. Хранение большого количества молока для дальнейшей переработки на производстве. Созревание молока повышает качество условий для заквашивания и ферментации, способствует улучшению характеристик молока для получения качественного сыра.
• Нормализация молока – изменение жирности молока в соответствии с требованиями.
• Пастеризация – обработка молока высокими температурами для уменьшения количества вредных микроорганизмов с максимально возможным сохранением полезных веществ и свойств сырья.
• Охлаждение. Снижение температуры молока до температуры свертывания.
• Добавление заквасок, ферментов для образования сгустка. Соли кальция добавляются с целью повысить характеристики молока при свертывании.

2.    Свертывание молока

При свертывании (сычужного или кислотного) происходит отделение казеина в сгусток, а других белков (сывороточных) в сыворотку.

3.    Обработка сычужного сгустка

Происходит разрезание полученной густой массы и выделение сырного зерна. Затем отделяется лишняя сыворотка, вымешиваются зерна. Это дает возможность для качественного развития процесса ферментации. После завершения этого этапа полученная масса содержит сыворотку, молочный сахар, соли.

4. Формование и прессование сырной массы

На этом этапе происходит придание полученной массе привычной для нас формы, одной формы, массы и размеров.

Процесс прессования уплотняет сырную массу, удаляются излишки сыворотки с образованием прочного пласта.

Во время этого этапа важно поддерживать необходимый уровень температуры, так как процессы сыроварения на микроуровне продолжаются.

5. Посолка сыров

Добавление соли в сформованные головки сыра влияет на структуру и консистенцию, придает соответствующий вкус и качество.

6. Созревание сыров

Изменение химического состава, вкуса и аромата в процессе созревания под действием ферментов бактерий.

7 Расфасовка, маркировка, упаковка и транспортирование

Фасование производят небольшими порциями в герметичные пакеты для реализации. Маркировка – нанесение данных о дате производства каждой головки сыра.

8. Хранение сыров

Сохранение сыров должно быть согласно соответствующему температурно-влажностному режиму и правилам хранения пищевых продуктов.