У шоколада есть действительно темная сторона, по оценкам экспертов, более миллиона детей работают в Кот-д’Ивуаре и Гане, где выращивается три четверти мирового какао, и выбросы CO2 больше, чем от производства сыра, баранины или курицы.
Лондонская компания WNWN (это Win-Win), создавшая это лакомство без какао, использует версию ферментации, которая существует уже тысячи лет, вместо точной ферментации, более сложного и дорогостоящего процесса, который сложно масштабировать. «Наш подход основан на традиционных методах ферментации. Мы используем набор микробов и процесс, который не слишком отличается от того, как может работать пекарь или винодел», — сказал технический директор Дрейн в недавнем интервью The Spoon.
В подходе WNWN субстрат (в данном случае британский ячмень) смешивается с набором микробов для получения коричневой пасты, которая пропускает процесс шелушения и обжаривания традиционного для шоколадного производства. Затем паста проходит стандартный процесс изготовления шоколада.
Альтернативный шоколад является веганским, не содержит кофеина и глютена, содержит меньше сахара, чем аналогичные продукты, и выделяет примерно на 80% меньше CO 2 , согласно оценке жизненного цикла. Помимо того, что он сделан без масла какао, он не содержит пальмового масла.
Первый продукт компании, разработанный с участием собственного шоколатье, имеет нотки липкого ирисового пудинга, фиников, вишни и богатое маслянистое послевкусие. В слепых дегустациях вместе с темным шоколадом на основе какао потребители охарактеризовали продукты как «очень похожие».
Британский ячмень, веками использовавшийся для изготовления виски и пива, и рожковое дерево составляют основу шоколада WNWN без какао. Эти и другие растительные ингредиенты ферментируются и обжариваются с использованием запатентованного процесса для создания вкусового профиля, отражающего сложность и состав шоколада и свойства тающего во рту масла какао без использования какао.
В то время как британский ячмень изначально используется в качестве субстрата, но и другие злаки (в том числе не содержащие глютен), а также другие растительные ингредиенты могут использоваться для ферментации альтернативного шоколада.
По возможным юридическим и маркетинговым причинам компания-разработчик не может называть свой продукт шоколадом, поэтому ищут более подходящее наименование. Например, “chok.”.
WNWN не собирается останавливаться на революционных изменениях в мире шоколада. Компания планирует изучить, как другие продукты питания могут быть защищены от изменения климата, утраты биоразнообразия и плохих условий труда. К ним относятся кофе, чай и ваниль, цепочки поставок которых погрязли в неэтичных и неустойчивых методах.