На заводах консервной промышленности вырабатывают сотни различных видов консервов. Конечно, невозможно подроб­но рассказать о том, как готовится каждый вид. Мы расскажем только о том, какие требования предъявляются к качеству про­дуктов, из которых делают консервы, и как организована ра­бота на консервных заводах.

 Несомненно, все консервируемые продукты должны быть хорошего качества, свежие, без каких-либо признаков порчи. Консервированием можно сохранить эти хорошие качества про­дуктов, но нельзя из плохого продукта изготовить хорошие кон­сервы.

Одно из основных правил консервирования — вырабатывать консервы только из доброкачественного сырья и материалов.

Мясо для консервирования берется от совершенно здоровых, животных после обязательного ветеринарного осмотра и клей­мения. Мясо берут только свежее, вскоре после забоя или моро­женое, хранившееся в холодильниках. Рыбу также перерабаты­вают совершенно свежую или мороженую. Свежую рыбу хра­нят во льду. Молоко для консервирования должно быть совер­шенно свежее, охлажденное и чистое.

Особенно тщательно следят на консервных заводах за каче­ством скоропортящихся овощей и плодов. В летнее время доста­точно нескольких часов, чтобы свежесобранные ягоды или овощи начали портиться. Поэтому во время плодоовощного сезона на консервных заводах устанавливаются жесткие графики доставки с поля на завод и пуска в переработку собираемых в колхозах и совхозах плодов и овощей. Как правило, поля и сады, где выращивают овощи и фрукты для консервирования, располо­жены вблизи завода или на небольших расстояниях от него (3—5 ч езды). Для перевозки особо скоропортящегося сырья используют специальные автомашины с охлаждаемыми кузо­вами. Некоторые плоды и овощи — вишню, горошек, помидо­ры — перевозят в цистернах с ледяной водой.

Для перевозки ягод и плодов используют небольшие ящики, чтобы ягоды и плоды лежали тонким слоем, не повреждались и не теряли сок.

Лаборатория проверяет качество всех видов сырья и мате­риалов немедленно по поступлении на консервный завод, и лишь после анализа разрешается пускать их в переработку.

Хранение скоропортящегося сырья на приемной площадке консервного завода ограничивается жесткими сроками: абри­косы, вишни, виноград—12 ч; ягоды — 5 ч, помидоры — 48 ч, зеленый горошек в стручках— 10 ч, вылущенный — 2 ч и т. д. Конечно, это максимальные сроки и если имеется возможность, то сырье на заводе вообще не хранят, а сразу же направляют в переработку. Мясо, рыбу и другое подобное сырье разрешается хранить только в охлажденном состоянии в холодильных каме­рах.

Для быстрой переработки сырья на современных заводах устанавливаются высокопроизводительные поточные линии с полной механизацией всех процессов. Для некоторых видов кон­сервов установлены линии с автоматическим управлением и ре­гулированием. На такой линии сырье обрабатывается быстро, переходит с одного процесса на другой без задержек, и часто достаточно бывает нескольких .десятков минут, чтобы поступив­шие в цех свежие продукты были полностью обработаны, уло­жены в банки, укупорены и направлены на уже упомянутый выше самый ответственный процесс — стерилизацию.

Быстрая переработка сырья является важным условием полу­чения консервов хорошего качества.

Характер обработки различного сырья различен. Мясо очи­щают от загрязнений, отделяют от костей, сухожилий, хрящей и прочих несъедобных или малосъедобных частей; рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, отделяют головы и плавники.

Овощи очищают от кожицы, у многих фруктов удаляют несъедобные косточки (у слив, абрикосов) или сердцевину (у яблок).

Перед и после чистки производят тщательную проверку (инспекцию) сырья, при которой удаляют всякого рода посто­ронние предметы и примеси, поврежденные, перезревшие и недо­зревшие плоды.

Очищенное плодоовощное сырье, в зависимости от того, ка­кие консервы из него будут вырабатываться, разрезают на ку­сочки, кубики, измельчают до пюреобразного состояния или из него отжимают сок.

При переработке овощей и плодов часто их бланшируют (бланшировка —- кратковременная ошпарка, их горячей водой или паром). При бланшировке разрушаются имеющиеся в каж­дой растительной клетке ферменты. Окислительные ферменты вызывают потемнение тканей овощей и плодов (например, яб­лок) и ухудшают их качество. В очищенных или измельченных плодах и овощах эти ферменты продолжают действовать. После бланшировки ферменты разрушаются и растительное сырье мо­жет храниться более длительное время.

При бланшировке частично уничтожаются микробы, что об­легчает последующую стерилизацию консервов; из тканей выходит часть воды, овощи и плоды становятся эластичными и их удобнее укладывать в банки и т. д.

Некоторые овощи (баклажаны, кабачки), а также рыбу обжаривают в растительном масле, чтобы получить высоко­калорийные консервы — овощные закусочные или рыбные в то­матном соусе. При обжарке овощи и рыба впитывают масло, теряют часть влаги, приобретают специфический, приятный вкус.

При любом способе обработки всех видов сырья, начиная от их приемки и до выпуска из цеха готовых консервов, обязатель­ным является соблюдение санитарно-гигиенических правил на производстве.

На консервных заводах действуют жесткие и обязательные санитарные правила, которые предусматривают систематическую мойку и шпарку всего технологического оборудования, широкое применение машин и аппаратов из нержавеющей стали и других материалов, регулярные медицинские осмотры работающих, обя­зательное ношение’санитарной одежды и много других важных условий, способствующих выработке хорошей продукции.

Современные консервные заводы — это мощные высокопроизводительные предприятия, оснащенные передовой техникой. Консервы, вырабатываемые на заводах, являются вполне доброкачественными, высокоценными продуктами, при­годными для питания и для длительного хранения в самых разнообразных условиях.