Консервированием вообще называются различные способы переработки пищевых продуктов, предохраняющие их от порчи микроорганизмами.

Однако в обычной практике консервами называют продукты, стерилизованные в герметически укупоренных жестяных или стеклянных банках.

Такой способ консервирования является наиболее совершен­ным и удобным для потребителей, он хорошо и полно сохраняет качество продуктов.

Все упомянутые выше способы сводились к созданию усло­вий, препятствующих развитию микробов. При этом микробы оставались живыми или, во всяком случае, жизнеспособными и при изменении условий в лучшую для них сторону могли снова развиваться.

При изготовлении стерилизованных консервов в жестяных или стеклянных герметически укупоренных банках микробов уничто­жают полностью и тем самым ликвидируют самую возможность порчи продуктов.

В сущности, процесс консервирования основан на соблюде­нии двух принципов: герметизации и стерилизации.

Герметизация. Различные пищевые продукты, тем или иным способом подготовленные, помещают в банку, тщатель­но ее укупоривают, чтобы после укупорки в банку не могли попасть даже мельчайшие частицы воздуха, зараженного раз­личными микробами. Обращаем внимание читателей на то, что сам по себе воздух, хотя и нежелателен, но он не представляет особого вреда (ведь в консервах, которые покупают в магазинах, например тушеном мясе, над продуктом всегда можно наблю­дать свободное воздушное пространство, но из-за этого порча не наступает). При герметической укупорке важно, чтобы не осталось мельчайших отверстий, через которые при дальнейшем хранении консервов внутрь банок может попасть воздух, зара­женный микробами.

Стерилизация. Герметически укупоренные банки с про­дуктом нагревают при такой температуре и в течение такого времени, чтобы уничтожить внутри банок микроорганизмы и их споры.

Температура и продолжительность стерилизации различны- для каждого в1ида консервов и зависят от условий его выработки. Разные продукты подвергаются порче различными микробами, а каждый вид микробов может иметь различную устойчивость при нагревании. Поэтому, например, чтобы простерилизовать мясные или рыбные консервы, где главную опасность-представ­ляют очень стойкие и к тому же спорообразующие бактерии, приходится стерилизовать банки при 112 и даже при 120 °С. Все­возможные же фруктовые компоты, пюре, томатные консервы можно стерилизовать при 100 °С, так как их порча вызывается нестойкими дрожжами и плесенями. Именно поэтому всякие фруктовые и многие овощные консервы можно приготовить в до­машних условиях, пользуясь для стерилизации обычными каст­рюлями с кипящей водой.

Кислотная среда ослабляет сопротивляемость микробов на­греванию. Поэтому консервы рыбные и овощные с кислой то­матной заливкой быстрее стерилизуются, чем, например, нату­ральные рыбные консервы без томата; маринованные (с уксу­сом) огурцы или кислые фруктовые компоты (вишневый) можно нагревать не при 100 °С, а при 90 °С и даже 85 °С (такое нагре­вание при температурах ниже 100° принято называть не сте­рилизацией, а пастеризацией, хотя принципиальной разницы здесь и нет). Если банка большая, то чтобы прогреть ее до цент­ра (ведь при стерилизации надо уничтожить микробы во всех ча­стицах уложенного в банку продукта, иначе оставшиеся в живых микробы после охлаждения продукта снова будут размножаться и консервы испортятся) требуется больше времени, чем для мел­ких банок. Если в банке продукты залиты жидкостью (например, зеленый горошек), то при нагревании жидкость быстрее переносит тепло во все точки и время стерилизации значительно сокра­щается по сравнению, например, с такими консервами, как со­лянка или консервированный борщ, в которых свободной жидко­сти нет. Для каждого вида консервов в консервной промышлен­ности научно разработаны, практически проверены точные ре­жимы стерилизации, обеспечивающие уничтожение всех вредных микробов и гарантирующие многолетнее хранение консервов в доброкачественном состоянии и их полную безвредность для человека.

Следует заметить, что не всегда и не для всех консервов следует стремиться к полной абсолютной стерильности. Конеч­но, можно так повысить температуру стерилизации и так долго нагревать продукты, уложенные в банки, что все микробы и все их споры будут полностью уничтожены. Но такая «жесткая» стерилизация ухудшает качество пищевых продуктов — появ­ляется горький привкус, потемнение и т. д. А ведь задачей кон­сервщиков является не только дать консервы стойкие в хране­нии, но также вкусные, привлекательные по внешнему виду и питательные.

В результате многолетних исследований найдено, что некото­рые сапрофитные микроорганизмы, устойчивые к нагреванию, совершенно безвредны для человека и не вызывают порчу про­дуктов, поэтому иногда после стерилизации оставляют в консер­вах споры таких микробов. Но эти споры остаются в таком ничтожном количестве и настолько ослабленными после стери­лизации, что их присутствие (к тому же лишь в некоторых бан­ках) совершенно не сказывается ни на качестве консервов, ни на сроках хранения. Нет никакой необходимости поэтому доби­ваться полного уничтожения таких спор за счет излишнего на­гревания.

В любых других продуйах, которые мы ежедневно употреб­ляем в пищу, содержится в десятки, сотни тысяч, а то и в мил­лионы раз больше живых микробов, к тому же зачастую таких видов их, которые далеко не безразличны для нашего орга­низма.

В одном грамме парного молока бывают миллионы микробов. 3 одном кубическом сантиметре обычной питьевой воды несколь­ко тысяч или даже десятков тысяч микробов. Таких примеров ‘Южно привести много. Все продукты, обычно употребляемые в пищу, в какой-то степени обсеменены разнообразными микро­бами, только консервы в герметически укупоренных жестяных и стеклянных банках и стерилизованные не содержат микробов. Поэтому они совершенно безвредны. Консервы, если не нарушить герметичность банок, могут храниться очень долго (десятки лет).