Консервы продаются в герметически укупоренных банках (жестяных или стеклянных). Если они были изготовлены из; доброкачественного сырья и при их производстве соблюдались все требования санитарии, готовые консервы являются вполне доброкачественными продуктами, которые могут храниться в обычных условиях неопределенное время.

Следовательно, для большинства консервов не имеет значе­ния дата их выработки.

Изменения, которые происходят при длительном хранении консервов в герметических банках, как правило, весьма незначи­тельны и не отражаются на их качестве.

Конечно, в процессе длительного хранения некоторых кон­сервов с большой кислотностью (маринады или овощные заку­сочные консервы) происходит частичное растворение продуктом олова с внутренней поверхности банки, отчего консервы могут приобрести некоторый металлический привкус. Обычно такие консервы изготовляются в стеклянных или в жестяных лакиро­ванных банках, где исключаются или резко замедляются такие нежелательные процессы. Во всяком случае, нормально изго­товленные консервы можно употреблять и на второй и на тре­тий год после их выработки.

Исключением являются рыбные нестерилизуемые консервы (килька, сельдь в различных пряных соусах, салака пряного посола) и молоко, сгущенное с сахаром (а также какао и кофе с молоком). Все эти продукты содержат некоторое количество микробов, которые не вызывают их порчу, потому что не имеют для этого благоприятных условий в случае хранения в охлаж­даемых складах. При обычных условиях эти продукты хранят лишь несколько дней; молочные же консервы полагается хра­нить не более 6 месяцев со времени их выработки.

При покупке консервов надо в первую очередь обращать внимание на крышку и донышко банки. У доброкачественных консервов крышка и донышко не должны быть вспученными. Вспучивание крышек («бомбаж») обычно является признаком порчи консервов. По этому признаку всегда очень легко отли­чить доброкачественные консервы от испорченных.

Кроме бомбажа, вызванного жизнедеятельностью микробов (микробиологического), мы можем встретиться с химическим или «водородным» бомбажем.

Например, во фруктовых компотах из кислых плодов (в бан­ках из нелакированной жести) при их хранении происходит хи­мическое взаимодействие между кислотами и оловом, покрываю­щим жесть. Когда значительное количество олова растворится в консервах и оголятся участки железа, начинается реакция между железом и кислотами. При этом выделяется свободный газообразный водород, который и вызывает вспучивание банок. Такие консервы совершенно безвредны и их можно употреблять в пищу, но потребителю трудно разобраться, с каким бомбажем он имеет дело и лучше всего вообще не приобретать и не упо­треблять бомбажные консервы. Иногда встречаются банки не бомбажные, но с «хлопающими» крышками.

В них крышки слабо вздуты и, если их нажать пальцами, они оседают, но по прекращении нажима снова слегка взду­ваются. Часто при нажиме на хлопающую крышку жестяной банки ее вспученность исчезает, но появляется с другой сторо­ны, на дне. «Хлолуши» могут образоваться по чисто механиче­ским причинам — от деформации крышек или вследствие при­менения сталистой жести. В этих случаях на качестве консер­вов такой дефект не отражается. Но в некоторых случаях «хлопуши» могут быть и начальной стадией будущего бомбажа. Поэтому не следует также употреблять консервы с «хлопающи­ми» крышками.

При покупке консервов следует обращать внимание на под­теки на банках, т. е. следы вытекшего из них содержимого. Подтечные банки, как правило, не бывают бомбажными и опре­делить наличие подтека легко, чаще всего по цвету.

Если банку промыть, то станет видно, является ли подтек следствием негерметичности этой банки или это жидкость, вы­текшая из другой банки, находившейся выше. Подтечные банки являются браком, так как в них может оказаться испорченный продукт. Если же эта подтечность из другой банки — консервы не испорченные.

Ржавчина на поверхности банок сама по себе не влияет на качество консервов. Но если ржавчина сильная, то она может оказаться сквозной; тогда в банку попадет воздух и консервы испортятся. Ржавые банки с консервами в продажу не посту­пают. Если такая случайная банка попадется, ее надо тща­тельно проверить и убедиться, что нет сквозных отверстий.