Микотоксикозы – возникают при употреблении заплесневелых продуктов, содержащих токсические вещества грибов. Микотоксины – продукты метаболизма микроскопических грибов – отличаются высокой токсичностью, многие из них обладают мутагенным, тератогенным и канцерогенным действием. Известно более 250 видов плесневых грибов, которые могут продуцировать около 100 токсинов . Плесени поражают продукты как растительного, так и животного происхождения на любом этапе их получения, транспортировки и хранения, в производственных и домашних условиях. Несвоевременная уборка урожая или недостаточная сушка его до хранения при недостаточной защите от увлажнения приводят к размножению микромицетов. Микотоксины могут попадать в организм человека также с мясом и молоком животных, которым скармливали корма, загрязненные плесневыми грибами.
Наиболее опасными микотоксикозами являются:
Афлатоксикозы
Афлатоксикозы вызываются группой близких соединений (афлатоксинами В1, B2, G1, G2, M1 и М2), вырабатываемых грибками Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus. Афлатоксины впервые были обнаружены в семенах арахиса и получаемых из них продуктах. Часто источниками афлатоксинов является зерно кукурузы, проса, риса, пшеницы, ячменя; фисташки, миндаль, другие орехи; бобы какао и кофе; некоторые овощи и фрукты. Молоко и мясо животных, яйца птиц, потреблявших зараженный микотоксинами корм, могут содержать остаточные количества токсинов (до 1 мкг/кг), но даже это количество представляет опасность для маленьких детей. Все виды животных оказались неустойчивы к острому токсическому действию афлатоксинов[i]. Афлатоксины проявляют гепато-, нейро-, нефротоксическое, гепатоканцерогенное, мутагенное, тератогенное и иммуннодепрессивное действие. Самый крупный случай острого афлатоксикоза произошел осенью 1974г. в Индии. Было поражено около 400 человек и более 100 человек умерли. Предельно допустимые концентрации афлатоксинов в пищевых продуктах составляют не более 0,005 мг/кг. В молоке и продуктах детского питания содержание афлатоксинов не допускается. При поступлении в организм патулина (также называемого клавицином, экспансином, микоином, пенецидином, лейкопином, терпицином) возможно мутагенное действие [33]. Патулин вырабатывается грибком яблочной гнили (Penicillium expansum) и другими грибками рода Penicillium. Гниль яблок может содержать до 136 мг патулина на 1 кг фруктов. В 37 % проб яблочного сока обнаружен патулин в концентрациях от 40 до 440 мг/мл [9]. Другие фрукты (персики, груши, абрикосы, вишни) также содержат патулин при наличии хотя бы частичной гнили. Обнаружено, что процессы ферментации разрушают или удаляют патулин. Одним из метаболитов грибков Fusarium tricinctum, F. oxysporum, F. moniliforme, развивающихся на кукурузе и ячмене, пшенице, овсе, сорго, кунжуте, является зеараленон. Его опасность заключается в развитии тяжелого гиперэстрогенизма у домашнего скота и мутагенном действии на организм человека. Предельно допустимая концентрация зеараленона 5 мг/кг.
[i] Безвредность пищевых продуктов / Под ред. Г. Р. Робертса, пер. с англ. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с
