Рынок продуктов питания в настоящее время является одной из наиболее динамично развивающихся сфер экономики Узбекистана. Из года в год конкурентоспособность отечественной продукции растет, неуклонно расширяется ассортимент выпускаемых продовольственных товаров, повышается качество. Для реализации этой задачи уделяется особое внимание развитию инфраструктуры глубокой переработки, сортировке и хранению сельскохозяйственной продукции.

Научиться сохранять продукты питания свежими как можно дольше – одно из основных стремлений человечества всех времен. Самые первые способы хранения продуктов были разнообразными: от сушки, консервации в специях до хранения пищи в маслах. Стимулами развития технологий долгого хранения продуктов питания становились войны, походы, а также прогресс индустрии транспорта (железнодорожная, судоходная и, конечно, авиационная).

Пищевая промышленность – одна из самых динамично развивающихся отраслей экономики. Богатая местная сырьевая база, потенциальные возможности внутреннего рынка, накопленный опыт создают благоприятные предпосылки для ее успешного развития. В этих условиях перерабатывающая отрасль обретает все большую роль в деле развития экономики страны, т.к. именно пищевая промышленность обеспечивает создание цепочек высокой добавленной стоимости, столь важных для устойчивого развития страны не только в промышленных центрах, но в сельской местности Узбекистана. Все это определяет важность внедрения самых передовых технологий и комплексных решений в развитие отрасли, вбирающих в себя последние разработки и ноу-хау на всех этапах процесса начиная с поля и заканчивая столом конечного потребителя. При этом можно параллельно зарабатывать на гастротуризме, если продукт имеет круг преданных поклонников, готовых ради удовольствия проехать большие расстояния.

Пищевая промышленность является одним из самых важных стратегических направлений, учитывая ее огромный экономический потенциал и динамичную структуру. За последние годы пищевая промышленность трансформировалась во многих отношениях. Многочисленные зарубежные исследования наглядно демонстрируют, что потребители предпочитают органические продукты питания, ожидают, что продукты питания будут произведены с соблюдением этических норм и правил, хотят выбирать продукты питания в небольших упаковках, чтобы есть меньше, но зачастую на покупателей производит впечатление упаковка продуктов питания.

Производители упаковочной продукции являются участниками цепи производства пищевых продуктов. Последние изменения в спросе на упакованные продукты питания привели к появлению крупного сектора упаковки пищевых продуктов и значительному спросу на упаковочные машины, а также на брендинг продуктов питания.

Каперсы – это не только ценный продукт…

Загляните в любой крупный магазин, вы там обнаружите достаточно много продуктов, которые переработаны и упакованы в другой стране. Проблемный вопрос состоит в том, что мы в действительности покупаем много еды из других стран мира, где присутствуют ингредиенты из Узбекистана. Мы отправляем фрукты и овощи, а покупаем из-за рубежа консервы, соки и десерты в несколько раз дороже.

Ярчайшим примером служат консервированные каперсы. Каперсы — не распустившиеся бутоны колючего кустарника Capparis spinosa. В сыром виде они несъедобны. Поэтому их употребляют в пищу маринованными или консервированными в уксусе с солью. Вкус у каперсов пикантный, островатый, слегка терпкий, кисловатый, немного горчичный. Интенсивный̆ вкус образуется благодаря горчичным маслам, выходящим из каперсов во время маринования в уксусе. Их используют для приготовления многих блюд, иногда предварительно вымочив их в миске с водой или ошпарив, чтобы удалить избыток соли.

Каперсы – это не еда, а очень интересная приправа и украшение еды. В кулинарии они играют роль сильнейшей приправы: одной ложки каперсов достаточно, чтобы они передали свой решительный пряно-горчичный вкус и аромат всему окружению и взбодрили самое пресное блюдо.  Они придают замечательную пикантность и остроту соусам. Их подают к рыбе или мясу, в салатах или в салатных заправках.

Каперсы вошли в кухни Средиземноморья более 2000 лет назад и были важной статьёй̆ экспорта древних греков. Активно используют каперсы и современные греки. В Италии каперсы — одна из самых популярных приправ. Учитывая глобальную популярность итальянской кухни спрос на консервированные каперсы стабильный и демонстрирует устойчивый рост. Испания, Италия, страны Балканского полуострова, а также Франция, Алжир, и другие государства Северной Африки с успехом выращивают и заготовляют каперсы, а также поставляют их на мировой рынок. Сегодня в качестве мировых поставщиков каперсов вошли: Иран, Марокко, Турция, также страны Центральной Азии (Узбекистан и Кыргызстан).

В 2020 году крупнейшим экспортером каперсов стал Китай с совокупным объемом экспорта в размере 502 млн долларов США, а крупнейшим импортером каперсов — США, объем импорта составил 808 млн долларов США.

Каперсы как бахчевая культура широко распространены в Узбекистане, они растут в диком виде. Каперсы в диком виде прорастают в Кашкадарьинской, Самаркандской, Джизакской и Наманганской областях Узбекистана. Каперсы неприхотливы и не требуют таких объемов влаги, как хлопок или пшеница. Прежде каперсы использовались в качестве корма для скота. А сейчас этот продукт может стать драйвером развития гастрономического туризма, если грамотно «упаковать» маркетинг.

По сообщениям пресс-службы Государственного таможенного комитета за 10 месяцев 2020 года в Узбекистане в таможенный режим экспорта оформлено более 2 829 тонны каперсов на сумму 4 миллиона 734 тысячи долларов США. Каперсов из нашей страны экспортировано на 27 тонн больше чем за аналогичный период прошлого года. 80% каперсов было экспортировано в Турцию и 14% — в Италию.[1]

В последние годы компании из Турции, Италии, Китая активно скупают у фермеров и населения плоды в качестве сырья. Самый крупный покупатель – это Турция. Они сами приезжают в Узбекистан и вывозят из страны в виде сырья по $1,5-$2 за кг.[2]

Чтобы затем после несложных технологических операций (консервации) и незначительных затрат (упаковка и брендинг) получить премиальный продукт, стоимость которого вырастает в несколько раз.

Интересные факты о каперсах 

Впервые каперсы упомянуты в «Эпосе о Гильгамеше» – древнейшем памятнике литературы.

В Древней Греции бутоны каперсника имели славу эффективного средства против метеоризма.

В начале прошлого тысячелетия учёный и философ Абу Али ибн Сина рекомендовал экстракт бутонов каперсов в качестве средства от зубной боли и геморроя. Куст этого растения, по его словам, можно использовать для лечения астмы и избавления организма от паразитов.

Зрелые ягоды каперсника использовались древними евреями как афродизиак.

Каперсы входили в состав оригинального салата «Оливье», придуманного Люсьеном Оливье в конце XIX века.

Наибольшую ценность представляют маленькие бутоны каперсника – до 7 мм в диаметре. Каперсы от 14 мм оцениваются низко.

Агробрендинг – дополнительный источник доходов

Сельскохозяйственный сектор в переходных экономиках, более чем другие сектора, медленнее и труднее приспосабливается к рыночному балансированию, частично ввиду самой природы сельскохозяйственного производства, а также ввиду большого количества производителей (фермеров и предпринимателей), предлагающих на рынок схожие по характеристикам товары.  Перепроизводство вызывает низкие цены, а не урожай одной культуры в каком-либо году часто вызывают повышение цен на эту культуру в последующий год.

С одной стороны, для большинства фермеров интеграция в цепочку добавленной стоимости только сейчас начинает становиться значимой, поскольку они начинают специализироваться на выращивании определенных культур и становятся более опытными. С другой стороны, перерабатывающие предприятия вынуждены производить более качественные продукты, а, следовательно, они требуют более качественное сырьё от фермеров. Появление брендов и улучшение качества продуктов питания и их безопасности частными компаниями становятся все более обыденным явлением в Узбекистане.

Агробизнес состоит из всей коммерческой деятельности, связанной с сельским хозяйством по всей цепочке создания стоимости продукции агросектора, от поиска до продажи. Отрасль может быть организована по-разному, но привязка к цепочке создания стоимости помогает отобразить разнообразие предприятий в отрасли. Мы рассматриваем цепочку создания стоимости агробизнеса как состоящую из шести видов деятельности, которые создает и доставляет продукт до конечного пункта назначения – потребителей.

Помимо этого, современная розничная торговля через магазины и супермаркеты пришла в страны Центральной Азии, которая требует качество и своевременность доставки и ведет к  формированию строгой вертикальной интеграции. Вначале в магазинах и супермаркетах появились свежие продукты питания и молочные продукты, позже свежее мясо. Затем в магазинах появились такие продукты, как картофель и яблоки, и, наконец, за ними последовали свежие фрукты и овощи. По всему миру наблюдается тенденция перехода супермаркетов, которые занимают малую нишу столичных городов, и обслуживают только богатый и средний класс людей, к супермаркетам, которые пользуются спросом у среднего класса и выходят на пищевые рынки для бедных. Быстрый рост супермаркетов по всему миру частично вызван прямыми иностранными инвестициями (ПИИ) в этот сектор[3]. ПИИ инициируют изменения в заключении договоров, в которых все больший акцент ставится на качество и стандарты.

Увеличение объемов экспорта овощей и фруктов, в том числе консервированных, способно существенно ускорить экономический рост в странах Центральной Азии, создать рабочие места и  повысить уровень доходов в  сельской местности, а  также обеспечить возможности для включения мелких фермеров в  производственно-сбытовые цепочки.

Помимо очевидных макроэкономических выгод от экспорта продукции с  более высокой добавленной стоимостью, к  числу которой относится и  продукция садоводства, увеличение производства фруктов оказывает бóльший положительный эффект на занятость по сравнению с  другими сельскохозяйственными подсекторами. Исследования показывают, что садоводство требует, как минимум вдвое больше трудовых затрат, чем выращивание зерновых культур. В частности, одно рабочее место в садоводстве создает три рабочих места в других отраслях (не считая увеличения занятости среди фермеров). Кроме того, исследование, проведенное  всемирным банком в плодоовощном секторе Узбекистана (Khidirov et al., 2015), показало, что при выращивании отдельных видов фруктов и  овощей объем трудозатрат на один гектар обрабатываемых сельскохозяйственных угодий колеблется от 12 до 22 человеко-месяцев, в  то время как при производстве хлопка он составляет 5 человеко-месяцев, при производстве пшеницы  – всего 2.

Создание рабочих мест как в самом сельском хозяйстве, так и в отраслях, снабжающих его ресурсами и  перерабатывающих произведенную продукцию, способно сыграть большую роль в решении проблемы трудоустройства мигрантов, возвращающихся в Центральную Азию из Российской Федерации вследствие наблюдаемого там экономического спада, а также многочисленной сельской молодежи, ежегодно выходящей на рынок труда. Увеличение производства продукции садоводства может внести свой вклад в достижение этой важной социальной цели.[4]

Развитие плодоовощной сферы, увеличение производства овощей и фруктов и обеспечение резкого роста экспорта данной продукции, диверсифицированного  по географии и ассортименту, являются важными составными частями политики экспортоориентированного развития Узбекистана. В условиях замедления роста мировой экономики, обострения экологических проблем, а также ограниченности земельных и водных ресурсов структурная политика в аграрной сфере республики в дальнейшем должна быть направлена на ускорение процессов модернизации и технологического обновления, внедрения современных методов агрокультуры, углубления переработки сельскохозяйственного сырья, и повышения доли брендинга в общей стоимости конечного продукта.

Относительно обработки, количество экспорта состоит из 85% свежими продуктами и 15% путем обработки на основании перевозочного веса, что составляет 51% свежими продуктами и 49% путем обработки продуктов в основании входного веса. Потому что сушеные продукты, основной экспорт из Узбекистана, имеют только в среднем 16% восстановления, что приводит к низкому проценту по весовой базе отгрузки. Объемы отгрузки в стоимостном выражении составляют 73% по свежим продуктам и 27% по продуктам переработки.[5]

Таблица. Распределение количества садовых культур по каналам сбыта (единица измерения: тонна)

Сельхозкуль туры	Общее распределен ие плодоовощн ой продукции	Свежее, регионально е потребление (за пределами города Ташкента）	Свежее, городское потребление в городе Ташкент	Свежий, Экспорт	Обработка материалов	Запас (продаж а в следующ ем сезоне）	Семена
Всего Процент	25,664,918	17,199,644	1,647,111	918,111	3,262,825	743,951	795,907
	(100%)	(67.0%）	（6.4%）	（3.6%	（12.7%) Экспорт3.5% Местна 9.2%	（2.9%)
Фрукты	3,380,240	2,090,921	177,515	231,277	693,281	101,066
Овощи	12,962,574	8,637,011	883,882	243,275	1,991,839	320,648	243,417
Картошка	3,665,161	2,432,389	357,250	—	—	212,493	453,198
Бахчевые	2,423,116	2,025,528	113,544	28,485	10,917	75,740	84,305
Виноград	1,884,157	1,090,793	91,364	136,067	490,335	9,529
Бобовые	237,526	87,760	3,100	130,920	366	9,782	3,771
Орехи и другие	1,112,144	835,270	20,456	148,059	76,087	14,693	11,216

Источник: Узбекозиковкат Холдинг, апрель 2019 года

Граждане любой страны, говоря о здоровом образе жизни и здоровом питании, всегда рассматривают такую важную составляющую рациона как фрукты и ягоды. Но не всегда имеется возможность включать различные виды этих полезных продуктов в ежедневное меню. В данном случае полноценной заменой для свежих фруктов и ягод становятся их сухие эквиваленты или сухофрукты, которые по своим полезным и питательным свойствам не уступают свежим.

Цепочка добавленной стоимости для  консервированных овощей и фруктов, а также сухофруктов от производителя до потребителя включает несколько автономных звеньев, выполняющие логистические операции с конкретными издержками и добавленной стоимостью, обеспечивая исполнителей всех логистических операций работой и адекватным доходом. Самое важное преимущество цепочки добавленной стоимости заключается в том, что вся добавленная стоимость продукта принадлежит переработчикам и экспортерам, а аткже вовлеченные в этот процесс все трудовые ресурсы также относится к переработчику (обладателю бренда) и экспортеру.

Процесс урбанизации и изменение стиля жизни населения стимулируют спрос на новые продукты. Последние тенденции, которыми руководствуются покупатели при выборе товаров (польза и удобство), сподвигают их приобретать продукты с высокой добавленной стоимостью при условии, что они доступны в любое удобное время и в любом удобном месте. Для этого требуется создание инновационных решений для всей цепи поставок, а также в области разработки продукции, упаковки, брендирования и для каналов сбыта.

 

Мурад Насыров

[1] https://customs.uz/ru/news/view/4946

[2] https://russian.eurasianet.org/node/64606

[3] Л. Драйс, Т. Реардон, Т. и Дж. Суиннен. 2004 г. Быстрый рост супермаркетов в центральной и восточной Европе: последствия развития сельскохозяйственного пищевого сектора и сельского хозяйства в целом. Обзор политики развития

[4] Плодоовощеводство в Странах Центральной Азии Использование Новых Экспортных Возможностей в Китай и Российскую Федерацию. 2020 The World Bank

[5] Республика Узбекистан Подготовительный опрос для проекта «Развитие цепочки создания добавленной стоимости в секторе плодоовощеводства» Окончательный отчёт. Сентябрь 2019 год, Японское Агентство по Международному Сотрудничеству.