Сегодня грибы стали доступны в овощных отделах магазинов и супермаркетов. Однако, мы должны помнить, что грибы принадлежат к биологическому царству, отдельному от растений. Уникальные биологические характеристики грибов, которые позволяют им таксономически выделяться среди остальных живых существ на планете, делают их не только интересной пищей, но и подлинными биофабриками, чей потенциал, как с точки зрения разнообразия, так и применения, только начинает раскрываться.

Сегодня в продаже, в основном, присутствуют столовые грибы и шампиньоны (в 2020 году около 37% мирового производства грибов, а это более 12 млн т., составили шампиньоны). Также набирает популярность шиитаке, который считается экзотическим или деликатесным грибом. За последние 10 лет его потребление значительно увеличилось, и хотя развитие рынка для новых видов грибов обходится очень дорого, текущая тенденция в грибном секторе — диверсификация за счет новых видов, таких как тополевый гриб, чертополох, львиная грива или фламмулин. Существует целый ряд грибов, которые еще предстоит разработать для промышленного производства, потому что грибы являются второй по величине группой организмов на планете после насекомых. В настоящее время только около 20-25 видов  выведены для культивирования, а их может быть около полутора миллионов видов. Причем, большое число которых еще даже не описано.

Таблица 1. Производство грибов в мире

 

№	Страна-производитель	2015 г.	2019 г.	%
	Всего	10 668 163	11 898 399	100,00%
1	Китай	7 938 720	8 938 814	75,13%
2	Япония	450 000	470 000	3,95%
3	США	420 853	383 960	3,23%
4	Польша	268 990	362 400	3,05%
5	Нидерланды	310 000	300 000	2,52%
6	Индия	51 000	182 000	1,53%
7	Испания	218 795	170 160	1,43%
8	Канада	126 416	145 631	1,22%
9	Иран	94 152	101 365	0,85%
10	Англия	103 197	101 339	0,85%
11	Франция	101 135	87 560	0,74%
12	Германия	62 594	71 790	0,60%
13	Италия	59 484	70 860	0,60%
14	Ирландия	72 200	68 290	0,57%
15	Турция	39 495	49 364	0,41%
16	Австралия	42 777	48 680	0,41%
17	Российская Федерация	8 660	47 951	0,40%

Источник: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных наций

Столовые и культурные грибы, а также сезонные дикорастущие грибы уже стали неотъемлемой частью нашего рациона. Однако, на рынке есть еще много возможностей для роста. В Узбекистане потребление грибов очень медленно растет, и сегодня оно составляет менее 1 кг на человека в год, что крайне мало. И такие показатели очень далеки от потребления на душу населения стран Юго-восточной Азии, где традиции потребления грибов наиболее сильны. Там употребляют около 10 кг на человека в год. В Китае показатель потребления грибов в общем составляет 20 кг на человека. 

В сфере питания грибы представляют большой интерес, они имеют очень низкое содержание жира и натрия, но в них много белков и незаменимых аминокислот и витаминов, таких как витамин D, который обычно поступает в небольших дозах с пищей и, в большей степени, из продуктов питания. животного происхождения. Поэтому грибы являются очень важным источником качественного белка в вегетарианской и веганской диете.

Также необходимо отметить, что выращивание грибов очень устойчиво. Побочные продукты сельского хозяйства или животноводства используются для изготовления компоста, в котором они выращиваются. Другими словами, мы используем продукты, которые в противном случае были бы потрачены впустую, и получаем качественные белки в виде грибов.

Их состав наделяет их важными лечебными свойствами, которые изучаются в крупных университетах и ​​исследовательских центрах по всему миру. Было доказано, что, помимо прочего, грибы помогают контролировать уровень холестерина и гипертонии, а также являются противоопухолевыми и иммуномодуляторами. В ближайшее время в Белграде (Сербия) пройдет конгресс, посвященный лечебным свойствам грибов и последним достижениям науки в данном направлении.

Биотехнологический потенциал
Использование грибов в пищу из-за их питательных свойств является наиболее очевидным; однако «у них есть и большой биотехнологический потенциал». Грибы можно использовать для получения экстрактов, ферментов, красителей, биоудобрений, реаагентов биоконтроля для биологической борьбы, молекул с биологической активностью, которые можно применять различных отраслях: производство косметики, фармацевтика, текстильная промышленность, производство бумаги и химической отрасли. Все эти подходы, направленные на создание добавленной стоимости.

Жизненно важную роль в формировании мирового рынка продовольствия в ближайшем будущем сыграет рост коммерческого потребления грибов в ресторанах, супермаркетах, кафетериях и отелях, полагают эксперты, а расшириться грибному рынку в течение ближайших лет поможет изменение потребительских предпочтений в пользу веганской еды и увеличение спроса на заменители мяса. При этом инновационные разработки в сфере использования мицелия для создания новых продуктов и материалов показывают широкие перспективы.